微生物学 节选

《微生物学》为高等院校系列规划教材，内容共分十五章：前十一章包括绪论、原核微生物、真核微生物、病毒、微生物的营养、微生物的代谢、微生物的生长及其控制、微生物的遗传变异与育种、微生物的生态、传染与免疫及微生物的多样性与分类鉴定，主要阐述微生物学的基础理论知识；第十二章至第十五章分别介绍了微生物在发酵工业、食品工业、制药工业及环境保护等领域中的应用。《微生物学》力求内容丰富、取材新颖、实用性强、适应面广。每章增加一节“知识拓展”，便于读者了解相关知识、技术与应用；每章设有“本章小结与要求”，以利读者掌握本章重点内容；章后除代表性习题外还增加了“扩展题”，旨在引导学生对相关领域进行深入思考与探讨；书后附有微生物名称拉汉对照、常见微生物学名词汉英对照及国内外重要微生物学相关期刊，以便读者查阅和参考。《微生物学》可供高等院校生物工程、食品科学与工程、制药工程、环境工程专业及生物技术等相关专业本科生使用，也可供相关专业的教师与研究生参考。

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插图：1.微生物与发酵工程发酵工程是生物工程的重要组成部分，它是利用微生物的特殊功能生产有用的物质，直接将微生物应用于工业生产的一种技术领域，主要包括菌种的分离选育、最适发酵条件（pH、温度、溶氧和营养组成）的确定、发酵工艺控制以及产品分离提纯等技术。我国抗生素、氨基酸、有机酸、多糖、维生素、酶制剂等的生产都已具相当规模。例如氨基酸质量逐步提高，品种基本填补了大输液中几个品种的空白，产量居世界首位。我国利用二步转化法生产维生素C，该技术在我国普遍使用。先后研发成功了啤酒生产用酶制剂、淀粉糖生产系列酶制剂、洗涤剂用系列酶制剂和饲料添加用酶制剂，使我国的酶制剂发展到20多个品种，促进了酿酒、食品、制糖、纺织等行业的发展。2.微生物与食品工程食品工程是粮食、油料加工，食品制造和饮料制造等工程技术领域的总称。微生物在丰富食品种类、增加或提高营养成分的含量以及改善食品的风味方面正日益扮演重要的角色，显示出广阔的应用前景，逐渐实现食品由植物-动物结构向植物-动物-微生物结构转变。发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味。食品工业是国民经济中的支柱产业，涉及的范围十分广泛，主要包括酿酒工业（啤酒、葡萄酒、白酒等）、调味品工业（酱油、酱、豆豉、腐乳、酱腌菜、食醋、味精等）和微生物菌体蛋白产业（酵母、单细胞蛋白等），微生物在食品工业的应用将随着微生物学科的发展而不断壮大。一些微生物菌体本身就是食品，如营养美味的食用真菌（主要是担子菌），用于改善人体肠道微生态环境的乳酸菌制剂。微生物与食品贮藏有着密切的关系，经过微生物发酵的食品不仅营养价值有所提高，而且发酵过程中产生的酸能够降低环境的pH，抑制其他微生物生长，延长了食品的保藏时间。在食品工业中不仅利用微生物生产食用产品，而且还把它作为食品卫生标准中的检测指标之一来判断食品的卫生质量，从而有效地保证了产品质量，更好地指导消费和保护人类健康。3.微生物与制药工程制药工程是以药物的研究、开发、生产、效能分析为主要内容的工程技术领域，它在各国的国民经济中占有重要地位。微生物在生物制药领域的应用比较广泛，利用微生物生产药物是从人们熟知的抗生素开始的。近年来，由于基础生命科学的发展和各种新的生物技术的应用，微生物产生的生物活性物质日益增多，除了抗感染、抗肿瘤的以外，特异性的酶抑制剂、免疫调节剂、受体拮抗剂和抗氧化剂等都取得了一定进展。

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