5.3.3热加工气味91

5.4呈味管理91

5.4.1呈味与鲜度91

5.4.2与呈味相关的其他因素92

引用文献95

参考图书95

第6章水产品的营养与功能性96

6.1水产食品的营养96

6.1.1蛋白质96

6.1.2脂质104

6.1.3矿物质110

6.1.4维生素111

6.1.5其他112

6.2功能性食品113

6.2.1保健功能食品113

6.2.2水产食品的功能性116

引用文献117

参考图书117

第7章水产品的烹饪特性118

7.1鱼体的处理118

7.2生食118

7.2.1刺身118

7.2.2漂洗119

7.2.3醋渍120

7.3加热烹饪121

7.3.1加热导致水产品的变化121

7.3.2炖煮122

7.3.3蒸煮122

7.3.4烘烤123

7.3.5法式香煎123

7.3.6油炸124

7.3.7鱼肉丸124

7.3.8腌渍124

7.4鱿鱼及贝类的烹饪124

7.4.1鱿鱼的烹饪124

7.4.2贝类的烹饪125

7.5汤汁126

7.5.1浓缩汤汁的提取方法126

7.5.2水产品的汤品126

引用文献127

参考图书127

第8章水产加工品的种类和特征128

8.1鱼糜制品128

8.1.1鱼糜制品128

8.1.2加工原理128

8.1.3水产鱼糜制品的种类130

8.1.4水产鱼糜制品的评价135

8.2其他食品137

8.2.1加工食品的动向137

8.2.2冷藏和冷冻食品137

8.2.3干制品和盐渍食品138

8.2.4罐头及发酵食品139

8.2.5其他水产加工品143

8.2.6海藻144

引用文献149

参考图书149

第9章水产食物的安全性150

9.1微生物150

9.1.1防止由水产品导致的健康损害150

9.1.2水产品的风险分析151

9.1.3微生物152

9.1.4水生细菌152

9.1.5鱼类细菌153

9.1.6由微生物导致的食物变质153

9.1.7水生微生物对人的危害153

9.1.8食物中毒154

9.1.9细菌性食物中毒154

9.1.10病毒性食物中毒157

9.2过敏158

9.2.1水产品过敏的发生现状与标签标识制度158

9.2.2过敏的发病机理160

9.2.3水产品过敏的本质161

9.2.4鱼水产品过敏原的分析法163

9.2.5水产品过敏的预防方法以及治疗方法163

9.3重金属、内分泌扰乱素164

9.3.1汞164

9.3.2砷165

9.3.3二英类166

9.3.4三丁基锡167

9.4水产品中的毒素168

9.4.1鱼类毒素168

9.4.2贝类毒素172

9.5水产食品的安全保证措施177

9.5.1食品标签177

9.5.2原料品种鉴别178

9.5.3原产地鉴别179

9.6遗传基因重组180

9.6.1基础生物学研究180

9.6.2观赏鱼181

9.6.3养殖鱼的改良181

9.6.4DNA疫苗182

9.6.5结束语182

引用文献183

参考图书183

第10章水产食物加工流通过程的卫生管理185

10.1加工过程的卫生管理185

10.1.1HACCP卫生管理模式185

10.1.2HACCP的原则以及顺序186

10.1.3水产食品的危害分析188

10.1.4应用案例189

10.1.55S管理的推荐191

10.1.6可追溯性食品安全管理办法191

10.2渔业捕捞与流通192

10.2.1消费者对食品卫生的意识192

10.2.2从捕捞到消费者餐桌的流通过程192

10.2.3水产品品质管理的必要性193

10.2.4渔港码头上的品质管理、卫生管理195

10.2.5加工厂以及运输、流通过程的品质管理、卫生管理196

10.2.6非加热水产品的品质管理、卫生管理197

引用文献197

参考图书197

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