水产利用化学基础 本书特色

本书介绍了鱼贝类肌肉死后的变化、水产食物的保鲜、鱼贝类成分在加工贮藏过程中的变化、鱼贝类的呈味成分与腥臭味成分、水产食品的营养与功能性、水产食物的烹调特性、水产加工品的种类与特征、水产食物的安全性以及水产食物加工流通过程中的卫生管理。本书可作为水产相关专业的本科生和研究生的参考教材，或水产加工流通领域技术人员的参考书籍。

水产利用化学基础 内容简介

《水产利用化学基础》译自日本恒星社厚生阁出版的专著《水産利用化学の基礎》，作者为日本学者渡部终五。《水产利用化学基础》以丰富的数据和图片，从水产品死后生物化学变化、贮藏保鲜以及加工利用过程中成分化学的变化、呈味成分、功能营养、加工种类以及安全控制等方面对水产品化学进行了全面的阐述。

水产利用化学基础 目录

第1章绪论

1.1鱼文化的历史与趋势1

1.2水产品肌肉的特征与保持鲜度的重要性3

1.3鱼类的能量代谢与水产食品的多样性5

1.4水产食品的营养与功能特性6

1.5水产食品的安全性8

引用文献9

参考图书9

第2章水产品肌肉死后的变化10

2.1肌肉的结构和主要组成蛋白质10

2.1.1肌肉组织10

2.1.2肌肉的微细结构12

2.1.3肌肉蛋白质13

2.2死后僵硬22

2.2.1死后僵硬初期22

2.2.2冰温(冷却)收缩23

2.2.3解冻僵硬24

2.2.4淋洗25

2.3生理化学的变化26

2.3.1栖息时的糖代谢26

2.3.2死后的糖代谢以及代谢关联物质27

2.3.3磷酸原的作用29

2.3.4无脊椎动物的糖代谢特征30

2.3.5脂质代谢32

2.3.6微生物的影响32

2.4质构变化33

2.4.1何谓质构33

2.4.2冷藏过程中肌肉破断强度的变化34

2.4.3死后僵硬与硬度的关系35

2.5组织变化36

2.5.1肌原纤维的变化36

2.5.2肌内膜的脆弱化与胶原蛋白纤维的破裂37

2.5.3胶原蛋白的变化39

2.5.4放血对组织变化的影响39

引用文献40

参考图书40

第3章水产品的保鲜41

3.1鲜度评价方法41

3.1.1感官评价方法42

3.1.2生理学方法42

3.1.3化学方法43

3.1.4物理方法44

3.2影响水产品鲜度的因素与水产品保鲜44

3.2.1栖息水温44

3.2.2活鱼运输45

3.2.3暂养45

3.2.4处死方法47

3.2.5贮藏温度49

3.2.6其他因素50

3.2.7微生物的影响51

3.3水产品的冷冻保存52

3.3.1冷冻贮藏的目的52

3.3.2冷冻方法52

引用文献54

参考图书54

第4章水产品成分在加工贮藏过程中的变化55

4.1蛋白质55

4.1.1肌肉蛋白质55

4.1.2冷却(冷冻、解冻)引起的变化56

4.1.3加热引起的变化59

4.1.4盐渍贮藏引起的变化62

4.1.5干燥引起的变化63

4.1.6发酵引起的变化63

4.1.7其他变化64

4.2脂类物质64

4.2.1水产品脂类物质的脂肪酸组成及其不稳定性65

4.2.2冰温冷藏、冷冻、解冻引起的脂质变化65

4.2.3加热、干燥引起的脂质变化67

4.2.4盐渍贮藏引起的变化69

4.2.5高压处理引起的变化69

4.3糖类物质69

4.3.1水产品的糖类物质70

4.3.2加工贮藏过程中糖类物质的变化70

4.3.3水产品的蛋白多糖72

4.4其他成分74

4.4.1水分74

4.4.2色素74

4.4.3无机物、维生素类79

4.4.4其他微量成分80

引用文献80

参考图书81

第5章水产品的呈味成分与气味成分82

5.1呈味成分的种类与作用82

5.1.1无机盐类83

5.1.2游离氨基酸83

5.1.3多肽84

5.1.4核酸类物质85

5.1.5有机碱85

5.1.6有机酸86

5.1.7糖86

5.1.8脂肪酸及脂质86

5.2呈味成分的分布和季节变化86

5.2.1成长过程呈味成分的变化86

5.2.2呈味成分的季节性变化87

5.2.3呈味成分的组织性差异87

5.3气味成分的种类和作用87

5.3.1特殊气味87

5.3.2鲜度下降的臭味90

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