第四节膨松剂
一、功能与特点
二、作用原理
三、常用膨松剂
四、??剂的发展 第八章 调味类添加剂
**节酸味剂
一、酸味剂概述
二、常用酸味剂
第二节鲜味剂（增味剂）
一、鲜味剂的作用
二、典型鲜味剂
第三节甜味剂
一、甜味化学
二、天然甜味剂
三、合成甜味剂 第九章 食品用香料香精
**节概述
一、香味的分类
二、香气的强度
三、分子结构对香味的影响
四、食品用香料的安全管理及相关法规
第二节食品用香料的制备及应用
一、食品用香料的特殊性
二、食品用香料的分类
三、食品用天然香料及制备
四、食品用合成香料的制备
第三节食品香精的调制及应用
一、食用香精的分类
二、常用术语
三、香精的基本组成
四、食用香精的作用
五、食用香精的调制与使用
第四节香精的配方及应用
一、甜味香精
二、咸味食品香精
三、酒用香精 第十章 营养强化剂
**节营养强化的意义
一、营养强化概念
二、营养强化的指标依据
三、营养强化的意义与途径
第二节营养强化剂与强化食品
一、营养强化剂
二、强化食品
三、强化食品的审批
第三节营养强化剂的管理
一、安全评估
二、法规管理
三、剂量限定依据
四、强化效果的影响
第四节常用营养强化剂
一、营养强化剂的分类
二、典型物种 第十一章 酶制剂
**节概述
一、酶制剂特点
二、酶制剂类别
三、酶制剂在食品工业中的应用
第二节酶活力及影响因素
一、酶活力
二、影响酶活力的因素
第三节酶制剂原料及产品要求
一、酶制剂原料
二、酶制剂成品
第四节常用酶制剂
一、淀粉酶
二、糖酶
三、蛋白酶
四、其他酶制剂 第十二章 食品工业用加工助剂
**节加工助剂概述
一、功能与特点
二、食品工业用加工助剂的分类
三、我国食品工业用加工助剂
第二节常用的食品加工助剂
一、助滤剂
二、润滑剂与脱模剂
三、澄清剂与脱色剂
四、溶剂 第十三章 食品添加剂实验
**节功效测试
实验一防腐剂抑菌能力的测定——抑菌圈测量法
实验二防腐剂的抑菌效率——微生物总数测定法
实验三活性氧方法（AOM）测试TBHQ对油脂的抗氧
化效果
实验四乳化剂特性测试
实验五食品用香精的调配
实验六苹果汁的澄清实验
第二节加工应用
实验七亚硫酸盐对马铃薯切片的护色作用
实验八食品水溶性色素的提取
实验九食品油溶性色素的提取
实验十色拉酱的制作
实验十一功能性甜味剂——菊粉的制备
实验十二热反应牛肉香精的制备
实验十三谷氨酰胺转氨酶在肉肠制品中的应用
实验十四马铃薯淀粉的制备分离
第三节残量检测
实验十五婴幼儿乳粉中牛磺酸的测定
实验十六油脂中没食子酸丙酯(PG)的测定法
实验十七高效液相色谱法测定低聚果糖总含量
实验十八肉制品中亚硝酸盐残留量的测定
实验十九分光光度法测定铁强化酱油中铁的含量 附录
附录1食品添加剂名单
附录2食品分类系统
附录3可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂
附录4按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类
附录5食品添加剂新品种管理办法
附录6食品添加剂生产监督管理规定
附录7缩略语 参考文献

普通高等教育“十一五”重量规划教材食品添加剂(第2版)/孙平/中国轻工业十三五规划教材 作者简介

孙平 男，教授，硕士生导师。天津科技大学食品科学与工程学院食品添加剂与营养调控研究室教师。1982年毕业于南开大学化学系，获学士学位，2003年研究生毕业于天津大学理学院，获硕士学位。从事食品科学与工程专业本科生、研究生教学和农产品深加工方面的研究工作。主持完成国家星火计划项目一项、河北省科委产业化示范项目三项、参与完成科技部863项目一项。主编教材2本、著3部。

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