普通高等教育“十一五”重量规划教材食品添加剂(第2版)/孙平/中国轻工业十三五规划教材 本书特色

本书共十三章，介绍了食品添加剂法规管理、使用技术以及典型专业实验等内容。学生通过理论学习与实践教学，可系统地了解和掌握必要的理论知识和专业技能。本书可作为普通高等学校食品科学与工程类专业本科生教材。书中*章至第十二章为理论教学，建议课程安排32学时；第十三章为实验教学，可根据实际教学条件，选择实验内容和操作形式确定课时。此外，对本书的理论教学还可结合附加的电子课件进行授课。

普通高等教育“十一五”重量规划教材食品添加剂(第2版)/孙平/中国轻工业十三五规划教材 内容简介

本书共十三章，介绍了食品添加剂法规管理、使用技术以及典型专业实验等内容。学生通过理论学习与实践教学，可系统地了解和掌握必要的理论知识和专业技能。本书可作为普通高等学校食品科学与工程类专业本科生教材。书中章至第十二章为理论教学，建议课程安排32学时；第十三章为实验教学，可根据实际教学条件，选择实验内容和操作形式确定课时。此外，对本书的理论教学还可结合附加的电子课件进行授课。

普通高等教育“十一五”重量规划教材食品添加剂(第2版)/孙平/中国轻工业十三五规划教材 目录

**章 食品添加剂概论
**节概况
一、早期应用
二、使用意义
三、物质属性与分类
四、发展现状
第二节安全评估与应用要求
一、评估意义
二、毒理学分析
三、应用要求
四、使用原则
第三节法规管理
一、法规管理的必要性
二、法规与标准
三、审批程序
四、监管
第四节发展趋势与要求
一、新产品开发
二、发展生产技术
三、监管体系的建立与完善 第二章 防腐剂
**节食品保藏
一、食品在贮藏过程中的变化
二、食品腐败变质的主要原因
三、食品保藏的防腐要求
四、食品的防腐与灭菌
第二节食品防腐剂概论
一、防腐剂的使用目的
二、食品防腐剂的作用机理
三、食品防腐剂的分类
四、选用防腐剂的原则
第三节防腐剂使用技术
一、防腐剂的添加方式
二、防腐剂的使用特点
三、影响食品防腐剂应用效果的因素
第四节常用食品防腐剂
一、有机酸及其盐类防腐剂
二、酯类防腐剂
三、生物类防腐剂
第五节防腐剂发展存在的问题
一、防腐剂的认识误区
二、我国防腐剂使用目前存在的问题
第六节新型食品防腐剂的研发
一、防腐剂新品种的研究
二、防腐剂应用新技术的开发
第七节食品加工用杀菌剂
一、杀菌剂的应用
二、杀菌剂的选用原则
三、常用的杀菌剂 第三章 抗氧化剂
**节食物的氧化与防护
一、食物的氧化
二、防护措施
第二节抗氧化剂作用原理
一、自由基的形成
二、氧化历程
三、抗氧化剂的作用机理
四、总结
第三节抗氧化剂及其应用
一、抗氧化剂
二、抗氧化剂结构特征
三、影响使用效果的因素
四、应用分析
五、食品抗氧化剂的筛选原则
第四节常用的抗氧化剂
一、脂溶性抗氧化剂
二、水溶性抗氧化剂
第五节食品用除氧剂
一、除氧剂
二、作用机理
三、除氧剂的要求和配料参考 第四章 食用色素
**节颜色的产生
一、颜色产生机理
二、发色团与助色团
第二节食用色素的分类和应用
一、分类
二、色素应用
三、发展趋势
第三节合成色素
一、偶氮类合成色素
二、非偶氮类合成色素
第四节天然色素
一、类胡萝卜素
二、花色苷类色素
三、黄酮类色素
四、卟啉色素
五、醌类色素
六、其他类
第五节天然色素的制备
一、颜色强度
二、生产技术 第五章 发色剂与漂白剂
**节发色剂
一、发色剂的使用意义
二、亚硝酸盐的发色机理与毒理分析
三、发色剂类别
第二节漂白剂
一、食品漂白剂的作用
二、还原型漂白剂
三、氧化型漂白剂 第六章 乳化剂
**节乳化概念
一、乳化剂定义
二、乳化现象
三、食品乳化剂的结构和乳化液的分类
第二节乳化作用机理与指标
一、作用机理
二、乳化剂的特性指标
第三节食品乳化剂的应用
一、用于食品加工
二、应用前景与发展
三、常用食品乳化剂 第七章 增稠剂与稳定剂
**节增稠剂
一、功能与特点
二、食品增稠剂的分类
三、增稠剂在食品加工中的作用
四、增稠剂的结构和流变性
五、典型增稠剂
六、增稠剂产业的发展
第二节稳定剂和凝固剂
一、功能与特点
二、作用原理
三、在食品中的主要应用
四、稳定与凝固剂
第三节水分保持剂
一、功能与特点
二、磷酸盐
三、水分保持剂应用进展

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