餐厅服务与管理 内容简介

本书内容涵盖了整个餐饮的操作内容及服务技巧，涉及餐厅服务员素质、餐厅服务员交往礼仪、餐厅服务技能、中餐与西餐服务流程、菜点与酒水知识、餐厅常见问题处理、餐厅管理知识等餐厅服务与管理的各个方面。

餐厅服务与管理 目录

**章概述
1.1餐厅的概念
1.1.1现代人的餐饮的需求
1.1.2餐厅的种类及功能
1.2餐饮部的经营特点
1.2.1餐饮生产特点
1.2.2餐饮产品销售特点
1.3餐饮服务的作用
1.4餐厅服务的特性和基本原则
1.4.1餐厅服务的特性
1.4.2餐厅服务的基本原则
1.4.3餐饮服务的特点
复习思考题
第2章餐厅的组织机构与交往礼仪
2.1餐饮部组织决策
2.1.1餐饮部组织形式决策
2.1.2餐饮部组织设置决策原则
2.1.3餐饮组织结构决策
2.2餐饮部各部门的职能界定与岗位职责
2.2.1餐饮部各部门的职能界定
2.2.2餐饮部与酒店其他部门的关系
2.2.3餐饮部员工岗位职责
2.3餐厅交往礼节
2.3.1见面礼节
2.3.2交往礼节
2.3.3餐厅服务员素质
2.3.4餐厅服务员的服务规则
2.4仪态训练
2.4.1站立
2.4.2行走
2.4.3体态语
复习思起题
第3章餐厅操作技能
3.1托盘
3.2摆台
3.3斟酒
3.4上菜
3.5中餐分菜
3.6撤换餐具与撤菜盘
3.6.1撤换餐具
3.6.2撤菜盘
3.7收拾台面
复习思考题
第四章中餐服务
4.1零点餐厅服务特点与布置
4.1.1零点餐厅服务的特点及要求
4.1.2零点餐厅的布置
4.2零点餐厅的服务程序
4.2.1餐前准备
4.2.2开餐服务
4.2.3就餐服务
4.2.4餐后结束工作
4.3团体包餐服务
4.3.1团体包餐的种类与特点
4.3.2团体包餐的服务程序
4.4自助餐服务
4.4.1自助餐的特点
4.4.2自助餐台布置
4.4.3自助餐服务程序
复习思考题
第5章中餐宴会
第6章西餐
第7章菜单知识与菜肴促销
第8章餐厅服务中常见问题的处理
第9章菜点知识
第10章酒水知识
第11章餐厅设备物品与卫生安全管理
附录A插花知识
附录B餐厅服务与管理综合问答
附录C餐厅服务常用英语
参考文献

管理 一般管理学 经营管理

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