餐桌上的世界史 本书特色

日本人气历史作家、NHK“世界史”全职讲师、知名学者宫崎正胜力作，在日本长销十年、年年加印的历史类通识读本。
你不可不知的美食百科，让你成为一个真正的“深度吃货”。
从*初寻找人类可用的食材，到全球食材的大交换，再到食物的过剩与危机，这些纷繁复杂的变动背后，既是人与自然生存博弈的体现，也是人类认识自我的漫长过程。

餐桌上的世界史餐桌上的世界史 前言

餐桌就是小型的“大剧场”

我们的餐桌贯穿着世界史，这句话听来或许有些夸张，因为料理中既有家庭风味，也有地方风味，不免令人怀疑能否归纳进所谓的“世界”的庞大框架。不过，人类在长达500万年的漫长岁月中，经过反复不断的饮食交流，才造就了如今的“饮食世界”，这也是不争的事实。
毫无疑问，当今世界正处于一个各地饮食文化快速交流、混合交汇于餐桌的时代。通过盘踞在地球表面的“冷链物流系统”，世界各地的食材纷纷流进了家庭的冰箱。于是，冷冻、冷藏库变成了“哆啦A梦的口袋”，餐桌则化身为世界各地食材竞相演出的“大剧场”。
据说人一生吃下的食物约计50吨，种类极其繁杂。观察超市或百货公司的食品卖场即能一目了然，那里整齐排列着来自世界各地的食材。若再仔细追寻，蔬菜的起源地更是多姿多彩，例如胡萝卜来自中亚，菠菜来自伊朗，蚕豆与西红柿来自地中海沿岸，青椒来自南美。其实，餐桌上每日出现的食材，都如演员一样上演着世界史。

不断扩展的饮食

“料理”这个词在《广辞苑》中的解释是“评估处理”，意指从众多食材和调料中，依据经验、智慧“评估”出*适合的搭配组合，并用实践中完成的“技术”加以处理。换言之，也有“配制食物”之意。当然食材愈丰富，料理的可能性就愈宽广。
搭配食材、调料、香料，再佐以“烧”“煮”“蒸”“炒”“ 发酵”等烹调法，撇开个人主观的“好吃”或“难吃”不论，理论上可变化出几十万种料理。料理是一种模仿与创造的行为，正如19世纪的法国美食家布里亚—萨瓦兰（Jean Anthelmer Brillat-Savarin） 所言：“牲畜吃饲料，人吃饭，只有聪明人才懂得进餐的艺术。”料理也是一种文化行为，而美味就存在于其微妙的调和之间。
回顾历史，不禁诧异于人类追求美味的贪欲，如今那贪欲尤甚于前。过去，古埃及人将食物强行灌入水鸟的嘴，以取得肝酱；古巴比伦的富裕人家利用母猪挖掘散发着与公猪信息素相同气味的松露；古罗马人视狗鱼的肝、孔雀的脑、红鹤的舌头等为美味。如此说来，贪欲堪称创造风味的出发点，扩大饮食世界版图的原动力。再仔细想想，通过食材的搭配组合可以凭空创造出难以想象的风味，这件事本身就很神秘了。

“饮食世界史”的四幕剧

让食材登上餐桌这个剧场的，当然是人类。在长达500万年的历史中，人类社会不时出现一些巨大的转变，随着这些转变又衍生出新的食材圈。若能了解各种食材是何时，又是如何呈现在人们面前的，就能通过餐桌深入理解人类的历史。如果把食谱看作餐桌上的料理剧本，那么人类早已累积数量庞大的食谱配方了。至于如何安排餐桌日日上演的戏码，则仍掌握在身为剧场老板的我们手里。无论是古典剧也好，创作剧也罢，食谱配方已是一应俱全。
在餐桌上演的饮食大剧中，食材与料理法的组合是关键。若深究长达500万年的人类历史与饮食之间的关联，可依社会变化区分出四个划时代的时期，从各个不同时期的变化中又衍生出新的食材和料理圈。这四个划时代的时期分别是：
（一）约1万年前的农业革命；
（二）15—16世纪的大航海时代；
（三）18世纪后期开始的工业革命；
（四）20世纪后期开始的科技革命。

**幕 谷物与容器的出现
约500万年前，在东非大裂谷一带出现人类的踪迹，经过漫长的岁月人类才遍布地球。占据了人类历史99.9%以上时间的狩猎采集时代，是以循环的大自然作为人类粮食仓库的。由于全部依赖大自然，这一时期的饮食生活也随地域而有所差异，住在哪里，就决定了所有的一切。
约1 万年前出现了农耕及畜牧后，人类开始摄取固定的谷物、兽肉、乳制品等，饮食习惯趋于统一和稳定。加上坚硬的谷物可以长期贮存，也让人们的饮食生活有了新的突破。不过，要食用坚硬的谷物种子，必须得有软化谷粒的技术。因此人类发明了可烹煮谷物种子的简单道具—陶器（壶）。因陶器的发明而导致料理方式的变革，我们称之为“料理革命”。料理方式有三种：
一、生食；
二、加热；
三、发酵。
随着陶器的发明，“加热”得到了更加广泛的应用。陶器可以制作出柔软的食物与汤汁，对味觉进化有着极大的贡献。陶器的发明也促成了“料理革命”与“农业革命”的合并，因而被视为“饮食的**次革命”。
此后，在2500年前至2000年前期间，几个庞大的帝国集团相继出现，他们加强了各地食材的开发和交流，料理也逐渐体系化，*终形成了各自独特的料理圈。尽管如此，通过丝绸之路和海上丝绸之路等亚欧大陆的通道，各个料理国之间仍持续进行着饮食的交流。

第二幕 大西洋——食物的回廊
接下来的转机，是15—16世纪的“大航海时代”。新、旧两大陆之间的食材交换，引发了世界范围内生态系统的变化，人类的饮食文化也出现了巨大的改变。而这场新、旧两大陆的食材交流又引发了动植物分布大变动（也被称为“哥伦布大交换”），即“饮食的第二次革命”。从此旧大陆开始广泛栽培玉米、马铃薯、甘蔗、西红柿等作物，而新大陆则变成欧洲的巨大粮仓。

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