西餐工艺学 内容简介

近百年来，随着西方文化在世界范围内的传播，西餐也在世界范围内为越来越多的人们所接受。在我国，随着旅游业的发展和人民生活水平的提高，西餐业也有了较大的发展。目前我国的烹饪教育已初具规模，但在对西餐专业人员的培养，以及普及西餐教育方面尚嫌不足，本教材正是为满足这种不足而编写的。它可以作为高等烹饪教育的教材，也可以作为西餐专业人员和西餐爱好者的参考书。
　　本教材虽属高等烹饪教育教材，但考虑到多数学生没有西餐专业基础，因此，本教材的起点并不高，内容也较全面，同时也包括有一定高难度的工艺内容。在菜例的选择上尽可能包括了西方各主要国家的典型菜点，同时也照顾到既有传统菜肴，也有代表现代发展趋势的现代派菜点。

西餐工艺学 目录

**章 绪论
　**节 西餐的概念及发展概况
第二节 西餐菜式
第三节 西餐工艺的特点
第二章 厨房组织与设备
　**节 厨房组织
　第二节 设备与工具
第三章 西餐原料
　**节 畜类原料
　第二节 畜肉制品及乳制品
　第三节 禽类原料
　第四节 水产类原料
　第五节 蔬菜与果品
　第六节 调味品原料
　第七节 西点常用原料
第四章 原料加工工艺
**节 初加工工艺
第二节 部位分卸工艺
第三节 剔骨出肉工艺
第四节 刀工工艺
第五节 整理成形工艺
第五章 烹调基础工艺
**节 基础汤制作工艺
第二节 热少司制作工艺
第三节 配菜制作工艺
第六章 汤菜制作工艺
　**节 清汤类
　第二节 奶油汤类
　第三节 菜蓉汤类
　第四节 蔬菜汤类
　第五节 冷汤类
第七章 热菜制作工艺
　**节　炸、煎、炒
　第二节 温煮、沸煮、蒸
　第三节　烩与焖
　第四节 烤与焗
　第五节 铁扒与串烧
　第六节 早餐与甜食
第八章 冷菜制作工艺
**节 冷少司与冷调味汁
第二节 沙拉类
第三节 胶冻类菜肴
第四节 批类与冷肉类
第五节 其他类
第九章 西式面点工艺
**节 面点制作基本技术
第二节 蛋糕制作工艺
第三节 点心制作工艺
第四节 冷冻甜食及装饰制品
第五节 面包类制品
第十章 菜单设计
　**节 套菜、点菜和自助餐的菜单设计
　第二节 宴会菜单设计

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