餐饮服务与管理 本书特色

《餐饮服务与管理》：浙江省“十一五”重点教材建设项目丛书特点：针对性强，切合职业教育目标，重点培养职业能力，侧重技能传授科学实用：面向应用型人才的就业，具备大量当前实用案例分析研究，注重培养学生的实践能力内容新颖：借鉴国内外*新的教材，融会当前*新的理论，遵循*新发布的各项准则、规范系列完整：把握财经管理专业相关学科、课程之间的关系，整个系列体系严密完整方便教学：网上提供完备的电子教案、习题参考答案等教学资源，适合教学需要

餐饮服务与管理 目录

单元一 如何成为合格的高星级酒店 餐厅服务员 项目一 值台服务 任务一 托盘端托服务 任务二 铺台布 任务三 餐巾折花 任务四 中餐摆台 任务五 西餐摆台 任务六 斟酒 任务七 上菜服务 任务八 分菜服务 项目小结 习题 项目二 零点餐厅服务 任务一 餐位预订服务 任务二 餐前准备 任务三 迎宾服务 任务四 点菜服务 任务五 就餐服务 任务六 结账与收银服务 任务七 送客与收尾服务 项目小结 习题 项目三 主题宴会服务 任务一 中餐宴会服务 任务二 西餐宴会服务 任务三 团体包餐服务 任务四 自助餐服务 任务五 鸡尾酒会服务 项目小结 习题 项目四 茶艺服务 任务一 品茶与名茶识别 任务二 茶具识别与鉴赏 任务三 绿茶冲泡 任务四 花茶、红茶冲泡 任务五 乌龙茶冲泡 项目小结 习题 项目五 餐具的洗涤与保养 任务一 餐具的种类及其使用方法 任务二 餐具的洗涤 任务三 餐具的保养与消毒 任务四 洗碗机和消毒柜的使用与保养 项目小结 习题 单元二 如何成为餐厅领班 项目六 餐厅管理 任务一 餐厅选址 任务二 餐厅设施布局 任务三 餐厅设计 任务四 餐饮服务质量管理 任务五 餐厅投诉事故的处理 任务六 餐厅管理表单填写 项目小结 习题 项目七 厨房与仓储管理 任务一 厨房环境设计及设备配置 任务二 餐饮原料采购与验收管理 任务三 餐饮原料储存管理 任务四 餐饮生产管理 任务五 餐饮成本核算 项目小结 习题 单元三 如何成为餐厅主管 项目八 餐饮销售管理 任务一 菜单设计与制作 任务二 餐饮产品销售价格 任务三 餐饮销售控制 任务四 餐饮促销 项目小结 习题 项目九 餐饮人力资源管理 任务一 餐厅员工招聘与录用 任务二 餐厅员工培训 任务三 餐厅服务技能培训大纲编写 任务四 餐厅员工考核 项目小结 习题 参考文献

餐饮服务与管理 节选

《餐饮服务与管理》针对高等职业教育的特点和学生就业需要，从基层服务人员和督导层面人员的技能培训及管理知识研习出发，根据酒店餐饮服务与管理的客观规律，以餐饮实际业务经营活动为基础，以管理理论为指导，以当前*新、*实用的操作技能训练为主要内容，采用项目化体系和工作任务导向模式，全面、系统地阐述了星级酒店餐饮服务与管理各种要素的内在联系及其运行程序；在教材内容选择上，注重实际操作性和趣味性，同时将一些新的理论和方法引入教材，以开拓学生的视野；在教材的形式上，以工作任务为切入点，要求学生在教师指导下通过完成工作任务，达到理解并掌握知识和技能的目的。《餐饮服务与管理》设计了贴近岗位要求的工作任务，并设计了任务提示、情景练习等。《餐饮服务与管理》面向旅游管理、酒店管理专业高职高专学生，不仅可作为高职高专旅游、酒店管理专业的教材，也可作为酒店管理人员的培训教材。

餐饮服务与管理 相关资料

插图：1.酿造酒酿造酒是以水果、谷物等为原料，经发酵酿造后提取或压榨而得的酒精饮料。酿造酒酒度较低，酒精含量一般为4.5％～20％，固形物含量较多，刺激性较弱。葡萄酒、啤酒、日本清酒、中国黄酒等均属此类。2.蒸馏酒蒸馏酒俗称烈性酒，是取水果、果汁或谷物先行发酵，然后蒸馏其含酒精的发酵原液而成。各种蒸馏酒的不同风味主要由随着酒精一起被蒸馏出来的各种物质如水果、谷物或甘蔗中所含的芳香物质、矿物质等微量成分所决定。（1）白兰地是由葡萄酒或其他发酵果汁原液蒸馏而成。用其他水果为原料制作的白兰地必须标明水果的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。饮用最广泛的是葡萄白兰地，酒吧中需用白兰地调制鸡尾酒或其他混合饮料时，除非宾客点名要某种白兰地，一般都使用葡萄白兰地。新蒸馏的白兰地须储盛在橡木桶中使之成熟，并须经过较长时期的储藏，至少二年之久，白兰地的质味才变得芳郁醇厚，并产生其色泽。世界各地流行的白兰地中，数法国产品最受欢迎，而法国白兰地产品中，又以科涅克或称干邑最为著名。因此，凡科涅克都是白兰地，但白兰地并不都是科涅克。科涅克之所以成为世界最负盛名的白兰地，除了该地区所采用的独特的酿造蒸馏方法外，还在于该地区得天独厚的土质、气候条件。

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