餐饮服务与管理-第四版 相关资料

插图：为了方便起见，餐厅经理常常会给餐桌编号，将一组编号的餐桌固定为一个区域，然后按区域分配给各服务员，服务员便将餐桌号码记在点菜单和客人账单上，以方便上菜和结账。服务区域的分配方法因餐厅而异，通常是两个服务员为一组，一人负责前台，一人当助手，这样始终保持前台服务区域内至少有一个人值台，不会出现“真空”现象。服务员与客人的比例根据服务的要求和餐厅水准的不同也很难有一个固定的标准。一个经验丰富的服务员能够照料、接待更多的客人，服务质量也高；新来的服务员和见习服务员一般应先当助手或到接待量较轻的区域，以便通过为少量的客人服务来积累经验。任务分配一般是在服务员签到后自行从告示栏上了解，餐厅经理有时也会作特别的交代。服务员接到任务后，要了解本区域的台子是否有客人已经预订、客人是否有特别要求，并相应放留座卡；了解本区域内是否有重要宾客，并严格按餐厅经理的吩咐做准备。做后台服务工作的服务员通常相对固定，如餐具洗涤间的服务员应按规定的程序在规定的时间内完成准备工作。服务员的助手应协助服务员做好准备工作。

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