餐饮服务管理-(第八版) 本书特色

本教材是由英国霍得教育集团出版的一本用于餐饮服务类职业教育和成人教育的书籍，本书从1971年开始出版至今，已经连续修订再版发行到了第八版，这足以看出本书的受欢迎程度。 本书从餐饮服务业的运营、用餐体验、给客人提供个性化的服务，到员工的管理、培训、人际关系的处理，到餐厅设计、菜单认识、菜品知识、酒水知识以及各种餐饮服务的方式，到增加售卖机会的现场料理、外卖及送餐服务等额外的服务，都做了全面的介绍与说明。本书是一本详尽的用于餐饮服务的百科全书。

餐饮服务管理-(第八版) 内容简介

本书基于传统的烹饪和服务内容，旨在反映行业内的现行方法。本书提供了丰富的信息资源并对餐饮服务的方方面面进行了描述。本教材既适用于高职院校酒店管理专业、餐饮管理专业等相关的学生使用，也可以作为酒店行业从业者的培训、自学用书。

餐饮服务管理-(第八版) 目录

**章　餐饮业概述................................................. 19 1.1 餐饮业的组成...............................................................20 1.2 餐饮业的运营...............................................................23 1.3 用餐体验......................................................................27 1.4 食物制备方法...............................................................31 1.5 餐饮服务方式...............................................................32 1.6 餐饮服务人事管理.........................................................37 第二章　员工素质、技能和专业知识.......................... 44 2.1 餐饮服务成功秘诀.........................................................45 2.2 餐饮服务人员素质.........................................................45 2.3 传统服务方式...............................................................48 2.4 基本服务技能...............................................................51 2.5 沟通技巧......................................................................57 2.6 健康、安全和保障.........................................................65 第三章　餐饮服务区域和设施设备..............................71 3.1 设计和采购事宜............................................................72 3.2 储藏室.........................................................................73 3.3 热盘柜.........................................................................74 3.4 洗碗间.........................................................................76 3.5 色彩与灯光...................................................................78 3.6 酒吧............................................................................79 3.7 家具............................................................................83 3.8 布草............................................................................87 3.9 陶瓷餐具......................................................................88 3.10 餐具（刀、叉、勺和壶、盅、碗等）...............................91 3.11 玻璃器皿....................................................................96 3.12 一次性用品 ..............................................................100 3.13 自动售货机...............................................................102 14 第四章　菜单、菜单知识和配菜知识.........................107 4.1 菜单的起源.................................................................108 4.2 传统的上菜顺序..........................................................108 4.3 菜单的分类.................................................................110 4.4 影响菜单的各种因素....................................................114 4.5 菜单与服务知识..........................................................118 4.6 开胃菜和其他开胃品....................................................119 4.7 汤类菜肴....................................................................122 4.8 鸡蛋类菜肴.................................................................124 4.9 意大利面和饭菜类.......................................................125 4.10 鱼类菜肴..................................................................125 4.11 肉类、家禽和野味类菜肴...........................................127 4.12 土豆、蔬菜和沙拉类菜肴 ...........................................129 4.13 奶酪 .......................................................................131 4.14 甜品........................................................................137 4.15 餐后小吃..................................................................139 4.16 甜品（新鲜水果和坚果）.............................................140 第五章　饮料——非酒精类和酒精类.........................142 5.1 茶.............................................................................143 5.2 咖啡..........................................................................147 5.3 其他酒水间制作的饮料.................................................158 5.4 非酒精类饮料.............................................................158 5.5 葡萄酒和饮料单（酒水单）............................................161 5.6 鸡尾酒和混合饮料.......................................................166 5.7 苦味酒.......................................................................169 5.8 葡萄酒.......................................................................170 5.9 烈性酒.......................................................................186 5.10 利口酒.....................................................................190 5.11 啤酒........................................................................192 5.12 苹果酒和梨酒...........................................................196 5.13 品酒技巧..................................................................197 15 5.14 食物与葡萄酒及其他饮料的搭配..................................201 5.15 适量、理智饮酒........................................................207 第六章　餐饮服务（餐桌服务）.................................209 6.1 预订服务....................................................................210 6.2 餐前准备....................................................................211 6.3 预备点餐服务（餐桌服务）............................................233 6.4 点餐和酒水服务..........................................................236 6.5 上菜服务....................................................................243 6.6 酒水服务....................................................................247 6.7 非酒精类的饮料服务....................................................255 6.8 餐中服务....................................................................259 6.9 餐后服务....................................................................263 第七章　餐饮服务（自助服务、辅助服务、一对一服务）...........266 7.1 服务方式....................................................................267 7.2 餐前准备....................................................................269 7.3 点餐服务....................................................................276 7.4 餐中清理服务.............................................................280 7.5 餐后清理服务.............................................................281 第八章　早餐和下午茶的服务...................................285 8.1 早餐服务....................................................................286 8.2 下午茶服务.................................................................291 第九章　特殊形式的服务.........................................296 9.1 现场服务....................................................................297 9.2 餐饮服务....................................................................297 9.3 酒廊服务....................................................................303 9.4 医院病号餐饮服务.......................................................306 CONTENTS 目录 16 9.5 外卖服务....................................................................307 9.6 航空配餐服务.............................................................308 9.7 火车用餐服务.............................................................310 第十章　超值服务技巧............................................311 10.1 现场料理（餐车服务）................................................312 10.2 肉类的现场切割介绍..................................................315 10.3 火焰灯、薄饼锅和热盘器...........................................320 10.4 开胃菜和其他的头盘类菜肴........................................325 10.5 沙拉和沙拉汁类........................................................330 10.6 汤类........................................................................335 10.7 热的鱼类菜肴...........................................................336 10.8 牛排和肉类...............................................................340 10.9 大块肉的切割服务.....................................................347 10.10 家禽和野味.............................................................350 10.11 甜食类...................................................................356 10.12 新鲜水果................................................................362 第十一章　餐饮活动项目管理...................................366 11.1 餐饮活动项目类型.....................................................367 11.2 餐饮活动员工须知.....................................................368 11.3 餐饮活动项目管理.....................................................369 11.4 餐饮活动项目组织.....................................................373 11.5 婚宴服务..................................................................387 11.6 户外餐饮服务...........................................................393 第十二章　餐饮服务的监督管理................................395 12.1 相关法律法规...........................................................396 12.2 促销活动..................................................................399 12.3 客户关系..................................................................402 12.4 员工编制、管理和培训...............................................404 12.5 餐饮定价策略...........................................................413 17 12.6 餐饮财务管理...........................................................417 12.7 酒水管理..................................................................428 12.8 工作绩效评估...........................................................437 附录A 烹饪和服务术语............................................441 附录B 鸡尾酒单和调配饮料单及配方.........................474

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