饮食美学及其餐饮产品创新 内容简介

　　我国餐饮业持续快速发展，进入了体验经济时代的饮食消费者需求不断升级以及加快推进传统服务业升级改造的新阶段。《饮食美学及其餐饮产品创新》立足这一时代大背景，以马克思主义哲学、美学、创新理论以及管理学等基本理论为基础，首先从饮食美学内涵和餐饮产品创新内涵的界定人手，研究饮食美的本质论，阐述饮食美的概念内涵，完善了饮食美的形态论，对饮食美感进行综合研究；以饮食审美活动中代表饮食主、客体交互作用产生的饮食美感为依据，提出饮食美学基本范畴；深入分析饮食活动实际过程的饮食美产生与发展的动态机制。此后，基于饮食美学理论，突出餐饮企业综合产出——产品，着眼餐饮企业产品创新的系统过程。从主体系统、客体系统、支持系统和评价系统进行了全方位的美学渗透，明确了餐饮产品创新的理论根本和发展方向。　　《饮食美学及其餐饮产品创新》可作为旅游高等院校、旅游与餐饮研究机构、高等职业教育等相关专业的教学用书和职业技能培训教材，也可作为餐饮管理、旅游管理、餐饮产品研发等相关人员参考所用，还可为饮食及美学爱好者参考。

饮食美学及其餐饮产品创新 目录

前言
第1章 绪论
1．1 理论基础
1．2 时代呼唤
1．3 国内外研究现状评述

第2章 饮食美学及餐饮产品创新的基本内涵界定
2．1 饮食美学的概念界定
2．2 餐饮企业产品创新的内涵界定

第3章 饮食审美文化的发生与种类
3．1 审美意识起源与饮食
3．2 世界三大饮食审美文化体系的形成

第4章 中国饮食美学思想的沿革
4．1 原始饮食文化
4．2 先秦饮食美学思想
4．3 两汉饮食美学思想
4．4 隋唐饮食美学思想
4．5 两宋饮食美学思想
4．6 明代饮食美学思想
4．7 清代饮食美学思想
4．8 近现代饮食美学思想

第5章 饮食美的本质论
5．1 饮食美的本质
5．2 饮食美的概念
5．3 饮食美的特征

第6章 饮食美的形态论
6．1 质美
6．2 味美
6．3 触美
6．4 嗅美
6．5 色美
6．6 形美
6．7 器美
6．8 境美
6．9 序美
6．1 0趣美

第7章 饮食美感
7．1 饮食美感的概念
7．2 饮食美感的心理过程
7．3 饮食美感的特征

第8章 中国传统文化与饮食美感
8．1 儒家与饮食
8．2 道家与饮食
8．3 佛家与饮食

第9章 饮食美的范畴论
9．1 俚俗与典雅
9．2 天然与矫饰
9．3 简朴与豪华
9．4 民族性与地域性
9．5 古典性与时代性
9．6 国际化与本土化

第10章 饮食美的创造论
10．1 劳动主体美
10．2 劳动工具美
10．3 劳动环境美

第11章 基于饮食美学的餐饮产品创新系统的构成
11．1 餐饮产品创新系统的构成
11．2 餐饮产品创新主体系统
11．3 餐饮产品创新客体系统

第12章 基于饮食美学的餐饮产品创新的支持系统
12．1 文化环境支持系统
12．2 技术环境支持系统
12．3 市场环境支持系统
12．4 政策法律环境支持系统
12．5 人才培训支持系统

第13章 基于饮食美学的餐饮产品创新的评价系统
13．1 评价的目标和标准
13．2 评价方法
13．3 评价指标体系的建立
13．4 基于层次分析法和模糊综合评价的评价模型
13．5 实证分析

第14章 基于饮食美学的完善餐饮产品创新系统的对策建议
14．1 建立合理的激励制度，物质激励与精神激励相结合
14．2 以餐饮产品创新为核心，管理和制度创新为保障
14．3 加速发展合作创新，形成产、学、研合作的餐饮产品创新支持系统
14．4 建立适于产品创新的学习型组织

参考文献
后记

饮食美学及其餐饮产品创新 节选

　　《饮食美学及其餐饮产品创新》：　　“色美”是指食品在其主辅料通过烹制和调味后显示出来的色泽以及主料、辅料、汤料相互之间的配色方面呈现出来的视觉美。所谓“远看色，近看形”，在餐桌上，赏心悦目的颜色常是引人愉悦的形式先导，引人产生美好的情感，给人以美的享受，进而增强人的食欲。一般来说，红、橙、黄色*能引起视觉处于舒适状态，称之为暖色。而蓝色、青色使视觉处于紧张状态，称之为冷色。相对于以冷色而言，暖色更易于让人接受，如红色能给人以强烈的香甜感，黄色能给人以软嫩、清新感，绿色能给人以鲜嫩、淡雅感，而褐色则能给人以芳香、浓郁感，颜色的变化往往左右就餐者的情绪。因此，色美是构成饮食形式美的首要因素。　　具体而言，由于色彩是由其色相（即色彩名，如红、黄、蓝）、明度（即色彩的明暗度）、纯度（即色彩的饱和度）三要素构成的，追求色美必须依据形式美法则，通过对食品色彩的调配和色调的处理，合理的进行色彩搭配。这样所制成的食品自然纯真，不带半点的矫饰之态，但又显得华贵夺人，招人喜爱。从实用的角度来说，也符合卫生原则，有利于本味的发挥，制作也十分方便，是食品色彩的正宗。　　首先，食品色彩的调配是表示拼盘主题内容，决定色彩效果的一个重要环节。在色彩调配是应注意以下几点：①调和色的配合。同一种色相或类似的色相所配合的色彩，是比较容易调和统一的。它具有朴素、明朗的感觉。如“口蘑扒油菜”一菜，浅黄色的口蘑和青绿色的油菜相配，不但口味相合，而且色彩相近，色调统一。②对比色的配合。运用对比色，可以使菜肴有愉快、热烈的气氛。对比色的配置，必须抓住主要矛盾，即在运用对比色时，色彩的面积可以不相等，要把主要的颜色作为统治菜肴的主色，次要的颜色作为衬托。如“芙蓉鸡片”一菜，取红绿原料相配，衬以白色，非常醒目。③同类色的配合。同类色即色相性质相同的颜色，如朱红、火红、橘红，或一种颜色的深、中、浅的色彩。“糟溜三白”用的是鸡片、鱼片、笋片，色泽近似，鲜亮明洁。　　其次，食品的色调是色彩总的倾向性，它是统治食品的主要色彩，其对食品的色彩起统帅和主导作用。食品色调除以上提到的从色性上分成暖调、冷调，从色度上还可分为亮调、暗调、中间调。由于色彩具有冷与暖、膨胀与收缩、前抢与后退的感觉，不同色调就会有不同的感情色彩。表现热烈、喜庆、兴奋的色调，总是以红、黄色等暖色为主调。如喜庆宴席中，常以暖色调的菜肴为主，灿烂的菜肴色彩造成一种热烈的节奏和欢快、喜庆的气氛。而绿、青、紫等冷色常作为清秀、淡雅、柔和、宁静的色调，素雅洁净的菜肴色彩给宴席带来宁静优雅、和谐舒服的气氛。而亮调与暗调是由食品原料的色彩鲜明状况设计的关键。在设计亮调或暗调时，要相互点缀。亮调中要有暗色的点缀，暗调中要有亮色的点缀，这样才能有生动、悦目的效果。如菜肴“雪丽大蟹”、“爆乌鱼花”、“浮油鸡片”等，色调明亮，铺以少量的红、绿、黑等深色配料点缀，使食品色调给人感受纯洁中秀出绚丽的美感。　　……

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