食品实验室管理方法概论 节选

《食品实验室管理方法概论》系统地围绕食品实验室管理基本工作内容及相关管理要求进行了阐述，全书共分为3篇8章。第1篇以食品实验设计及实验室数据统计分析为主要内容，分两章进行阐述分析；第2篇为实验室仪器分析概论，分两章围绕现代仪器分析技术基本原理特点、仪器的性价比、实验室功能需要及条件保证等进行阐述分析；第3篇以实验室管理及质量保证为主要内容，分4章围绕着实验室管理效益、实验室环境条件管理、实验室的设备管理、实验室的认可管理进行了较为系统的分析。书中既有对理论性内容的阐述，又有对实践管理经验的总结，应用性较强，既可作为食品质量与安全专业、食品科学与工程各相关专业的教材，又可对从事实验室管理工作的人员有很好的指导和借鉴作用。

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插图：食品是人类赖以生存的物质基础，随着现代科学技术和社会经济的发展与人们生活水平的提高，人们对食品品质特征要求越来越高，不但关注色、香、味、形等品质特性，更注重食品本身的营养价值及安全。合理的膳食结构，是保证人们每日从食品中获取营养物质以满足人体生理需要、维持身体健康的重要环节，也最终使开发、生产的食品营养特征的“量”和“质”得到真正的体现。传统的食品生产是以小作坊、小厂房、初级原料为主，加工技术简陋。陈旧观念认为食品加工就是把生的原料变成熟的即可，然而往往通过简单加工过程，很难保证食品的色、香、味、形及食品本身的营养价值不受损失，很难形成规模化、产业化。食品生产加工在经济领域中是较为特殊的行业，受原料生产、原料特性、加工技术、运输、贮藏、消费形式和社会环境等多种因素的影响，由于食品是人们日常生活赖以生存所不可缺少的产品，且以人类社会需要决定了该类产品活动范围，因此，食品问题直接关系到人类健康及生存、经济发展、社会安定，关系到子孙后代素质和国家未来，世界各国都极为重视食品生产、开发，许多国家都将食品质量与安全管理、发展对策纳入国家政府重要工作内容。由于食品科学研究中涉及的对象既复杂又特殊，必须要重点关注以下几个方面内容：一是食品原料种类多而广，性状各异，如植物性原料有粮食、果品、蔬菜、野生植物等，动物性原料有畜禽、水产、野生动物、特种水产等，还有各种微生物性原料等；二是生产工艺多样，由于食品加工原料品种繁多，产品的加工要求又各不相同，有的要保持原有的色泽和风味，有的又要求掩盖原有的色泽和风味，有些初级产品只需简单地烘干或晒干，有的则需要均质、发酵、提取、纯化、浓缩、超滤乃至纳米技术、转基因技术等；三是维持食品的新鲜（保鲜）特征、延长保质期特性要求高、难度大；四是食品质量（营养性、安全性、感官性）评价体系特殊，必须按照食品安全法相关要求严格控制各个环节，包括种养殖环节、加工环节、市场流通环节、产品的监督和检验等环节，保证食品对人类绝对安全。鉴于以上特点，在进行食品科学研究实验和生产实践推广中，就应该特别注重对实验的合理设计和科学安排，注意实验过程与实际生产要求相符，保证实验研究结果的可靠性、准确性，并通过科学的统计分析，正确揭示事物的本质，依据科学的结论，保证食品安全。

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