14 冷冻零售展示
14.1 引言
14.2 分类
14.3 设计
14.4 操作
14.5 环境问题
14.6 结论
参考文献
15 冷冻食品的消费者处理
15.1 引言
15.2 消费者行为
15.3 家用冰箱／冷冻箱的制冷系统
15.4 家用冷冻箱的温度
15.5 包装袋内霜的形成
15.6 家用冷冻器中贮藏冷冻食品对品质的影响
15.7 家庭冷冻
15.8 家庭解冻
15.9 消费者建议
15.10 能耗标签
参考文献

冷冻食品科学与技术 节选

《冷冻食品科学与技术》不失为一部较全面涵盖冷冻食品知识体系，反映*新研究背景和发展动态的专著。《冷冻食品科学与技术》**部分为冷冻食品共性内容，包括冷冻食品的相关性质、冷冻食品营养安全问题、冷冻过程数学模型、制冷系统设计与选用及新型冷冻过程等。第二部分，除主要冷冻食品内容(肉、鱼、果蔬、焙烤产品及甜食等)分章单独介绍以外，增加了为市场开发冷冻食品的章节。*后一部分，为冷冻食品冷链环节内容，包括贮藏、运输、展示和家庭使用，涉及各环节食品品质维持的*新手段及指南，也包括了立法与标准方面的内容。此外，作为独立章节收入《冷冻食品科学与技术》的冷冻干燥，就冻干产品品质相关问题的分析阐述有独到之处。从整书内容来看，《冷冻食品科学与技术》属于分章综述专业书，因此，标题内容应为专业读者所熟悉。纵观全书，译者感受到其特点是逻辑系统、内容新颖、观点前瞻。译者相信，《冷冻食品科学与技术》应能为冷冻食品工业科技人员、高校食品专业师生及对冷冻食品知识感兴趣的读者提供帮助。

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插图：1.1.2 冷冻和冻藏对食品品质的影响理想情况下，冷冻食品解冻后与新鲜产品不应有什么区别（这显然不适用于需要在冷冻状态下消费的产品，如冰淇淋）。不同食品实现这一目标的难易程度不同。结构精致的食品，其细胞容易受损伤。然而，一些主要品种的冷冻食品（面包、肉、鱼、蔬菜），其解冻产品的品质的确可与新鲜产品相比（某些场合下，用某些评判标准衡量，如维生素含量，还可使冷却状态出售的新鲜食品品质得到提高）。由于冰晶的形成，可以通过以下三种机制使食品品质下降：（a）对食品结构的机械损伤。冰的比体积比水大（约10％），因此冰晶膨胀压缩了食品基质。冰晶膨胀会使某些水果（如草莓）受到严重损伤，因为这些水果结构细嫩（解冻时水果变成“浸水”）。微观上，快速低温冻结时，由膨胀引起的热应力会使食品碎裂。（b）蛋白质交联（发生在鱼和肉中）。冷冻使蛋白质可利用水分降低并使电解质浓度升高，从而使肌动球蛋白发生聚集和变性（Connell，1959；Buttkus，1970）。（c）解冻时重新吸收水分有限。这与机制（b）有关。我们仍然可以动物组织为例，冻藏使肌肉蛋白失去水化水从而发生交联。解冻时，这些组织可能不会完全重新吸收融化的冰晶，从而使水分含量低于冷冻以前的水分含量。这就导致产生不希望出现的流出物——液汁损失——从而使解冻肌肉质地变老，而肌肉的质地是决定其品质的主要因素（Mackie，1993）。机制（b）和（c）通常是冷冻食品品质下降的主要原因，这意味着品质下降主要发生在冻藏阶段，而不是发生在初始冷冻阶段。小件产品有可能进行速冻，而大件商品不可行。大件产品可达到的冷冻速率很小，冷冻速率对这些食品的品质没有多大影响（在专门的实验室技术条件下，包括小件食品在内的所有样品细胞外都会结冰）。食品损伤及消费者对其品质的评价取决于食品类型（其生物构造和结构）。例如，肉较鱼不易受冷冻和冻藏损伤。这是因为肉的蛋白质纤维较“结实”，并且，肉与鱼相比需要煮较长的时问。鱼是冷血动物，从其体温——35℃开始就受到煮熟——而肉的蛋白质较稳定（在活体动物体温与蛋白质稳定性之间似乎存在某种相关性，例如，热带海鱼与北海鱼相比就存在这种关系）。在食品中加入抗冻剂可降低冻藏期间食品品质下降程度。这一现象将在“玻璃化状态”一节进一步讨论。不需解冻而直接能在冻结状态下快速测定冷冻食品品质的能力相当引人注目。K

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