食品质地学 内容简介

全书共分为五章，内容包括：**章食品质地学概述，第二章食品质地感知基础，第三章食品质地的感官评价，第四章食品质地测量的物理基础，第五章食品质地的仪器测量。作为食品专业教材，基础性、入门性内容比较重要，所以，在内容选择方面主要侧重食品质地学的基本概念、基本评价方法和主要测量仪器。有些方面，比如基础力学’、流变学、口腔科学、感官评价技术等相关基础性内容，对于食品质地的评价与测量来讲都是十分重要的，而且也是今后食品质地学发展中需要加强的方面，但是由于这些内容毕竟不属于本书主旨内容，所以只作了相关概念与原理方面的衔接性介绍，例如本书第二章、第四章以及第三章开始部分的内容。因此，如果读者想深入了解这些方面的知识，可进一步参考相关书籍和期刊文献。在质地测量仪器方法介绍中，除了重点介绍一些目前常用的仪器方法外，还介绍了一些文献中使用过的经验方法，这些方法很多具有经典价值和启发意义。其中，多数文献都注明了年份，目的是让读者了解食品质地学的发展进程。

食品质地学 目录

**章 食品质地学概述
　**节 食品质地的概念
　第二节 食品质地学发展简史
　第三节 食品质地分析方法的类别
　第四节 食品质地学在食品中的应用
第二章 食品质地感知基础
　**节 口腔科学的基础概念
　第二节 食品的口腔加工
　第三节 食品质地的感知
第三章 食品质地的感官评价
　**节 食品感官评价基础
　第二节 食品质地性质的分类
　第三节 食品质地的评价术语
　第四节 感官质地剖面分析(tpa)
第四章 食品质地测量的物理基础
　**节 应力与应变
　第二节 弹性、塑性与断裂
　第三节 黏性与黏弹性
　第四节 食品物料的流变学分类
第五章 食品质地的仪器测量
　**节 压人型测量仪
　第二节 挤压型测量仪
　第三节 剪切型测量仪
　第四节 压缩型测量仪
　第五节 拉伸型测量仪
　第六节 扭转型测量仪
　第七节 弯曲与折断型测量仪
　第八节 距离测量仪
　第九节 时间测量仪
　第十节 体积与面积测量仪
　第十一节 其他测量仪器与方法
　第十二节 通用测量仪(utm)
　第十三节 食品质地仪器分析方法的建立
参考文献

食品质地学 节选

《食品质地学》主要内容简介：在国内这方面还处于起步发展阶段，尽管已经制定了有关的国家标准，但是有些术语、概念尚待进一步规范、统一。而且，在食品专业教学中，这方面也显得十分滞后，除了在食品感官评价、食品物性学等少数课程中有所涉及外，在大多数食品专业课程中常常被忽视。其中一个重要原因是缺乏专门、系统阐述“食品质地学”的专业教材。即使在国外，这一领域的教材也不多见。

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