食品工程原理 节选

《食品工程原理》针对食品加工原料来源广泛，加工工艺与实现途径多种多样的特点，以动量传递、热量传递和质量传递三大传递过程为理论基础，注意结合食品工业生产实际问题，主要介绍了食品单元操作的基本原理、设计计算及设备实现方法等，还编入许多在食品工程领域发展较快的现代技术。《食品工程原理》重视把理论的系统性和解决实际问题的实用性相结合，突出工程观念，力求概念叙述准确.内容介绍简练.难点分析平缓。为便于读者学习，对介绍的重要单元操作都设有综合算例，每章还精心设计了内容贴近食品工程实际的思考题、习题，并附有习题答案。_教材除绪论外共分13章，包括流体流动、流体输送、非均相物系分离、搅拌与混合、传热、蒸发与结晶、吸收、蒸馏、萃取与浸提、食品冷冻技术、干燥、膜分离、吸附与离子交换。《食品工程原理》可作为高等院校食品、生物工程类及相关专业教材，也可供上述专业及相关部门技术人员参考。

食品工程原理 相关资料

插图：0.1.1 单元操作由于食品原料主要来自农林牧副渔等成千上万种生物质，加工出的产品又必须满足不同民族、不同地域和不同人群的消费习惯与需求，这就要求现代食品工业为广大消费者提供花色品种极为丰富的食品品种。所以食品加工工艺的多样性、复杂性和独特性是可想而知的。虽然食品加工工艺千变万化，但是通过宏观分析可以发现，这些工艺一般都是由一系列的基本工序组装集成产生的。包含在不同食品加工工艺中的同一类基本工序称为单元操作（unit operation），同一单元操作一般具有相同的理论基础和遵循的规律，可以用一类加工目的相同的工程装备实现。例如，浓缩苹果汁与普通苹果汁相比，具有体积小，可溶性固形物含量高，节约包装及运输费用，产品保藏期较长等特点。浓缩苹果汁的工艺一般由原料输送、选果、洗涤、破碎、榨汁、澄清、杀菌、浓缩、计量灌装、包装等基本操作构成。再比如普通的乳粉加工，其工艺主要是合格原料乳经标准化预处理后，由配料混合、均质、杀菌、浓缩、喷雾干燥、冷却、计量包装等基本操作构成。显然浓缩苹果汁和普通的乳粉的总体加工工艺不同，但是二者在浓缩的基本操作方面是类似的。浓缩操作目的是部分脱除水分，提高溶液的固形物含量，其基本操作是通过传热升温结合真空技术，实现水分蒸发。浓缩基本操作在浓缩苹果汁和普通的乳粉加工中遵循的规律是相同的，其工程设备的加工目的相同，所以可以把它称为蒸发（浓缩）单元操作。单元操作的概念源自于化工原理。人们经过长期的生产实践总结，根据所用设备相似、原理相近、基本过程相同的原则，提出了“单元操作”的概念。各种食品、化工、生物工程产品的生产过程，可由若干单元操作或与化学反应、生物转化过程作适当的串联组合而构成。作为单元操作，一般具有下列特点：①这些操作只改变物料的状态或其物理性质，并不改变物料的化学性质，所以它们都是物理性操作；②单元操作都是工业生产过程中共有的操作，例如前文介绍的苹果汁和牛奶的浓缩、油厂浸出车间混合油的浓缩等都是通过蒸发这一单元操作而实现的；酒精工业中酒精的提纯、浸出毛油脱臭（分离溶剂油）都是通过蒸馏操作而实现的。单元操作统一了通常被认为各不相同的独立的工业生产技术，使人们可以系统而深入地研究每一单元操作的内在规律、基本原理和工程实现方法。

 2/2   首页 上一页 1 2

工业技术 轻工业、手工业 食品工业

在线阅读