食品微生物学-第二版 相关资料

插图：第二节 霉菌引起的食物中毒霉菌在自然界分布很广，种类繁多。由于霉菌能形成极小的孢子，因而很容易通过空气及其他途径污染食品，不仅造成食品腐败，而且有些霉菌能产毒素，造成人、畜误食引起霉菌毒素性食物中毒。霉菌引起的食物中毒是真菌性食物中毒的典型代表，霉菌毒素是霉菌产生的有毒次级代谢产物。目前发现能引起人畜中毒的霉菌毒素有150种以上。一、主要产毒霉菌1.曲霉菌属曲霉菌属中有些种类被广泛用于食品工业，如黑曲霉发酵产生柠檬酸，黑曲霉、米曲霉生产酸性蛋白酶等。但曲霉也是引起食品腐败变质的重要微生物，有些种如黄曲霉、赫曲霉、杂色曲霉、烟曲霉等能产生不同的曲霉毒素。2.青霉属青霉分布广泛，种类繁多，除土壤外，还经常出现在粮食及果蔬上，引起粮食及果蔬的腐败变质。有些种或菌株同时可能产生毒素，如橘青霉、黄绿青霉、红色青霉、纯绿青霉等。3.镰刀菌属镰刀菌属大部分是植物的病原菌，其种类很多，并能产生毒素。如玉米赤霉、无孢镰刀菌、串珠镰刀菌等。另外，还有其他产毒霉菌菌属如木霉属、交链孢霉属、黑色葡萄状穗霉等。二、霉菌产毒条件霉菌产生毒素需要一定的条件，如基质或食品、水分、温度和湿度等。首先是霉菌污染食品，其次是霉菌能否在食品上繁殖，霉菌在食品上的繁殖与食品种类及环境等多种因素有关。不同的食品污染和繁殖的霉菌种类不同。花生、玉米的黄曲霉及黄曲霉毒素检出率很高，而主要污染大米的是青霉及其毒素等。霉菌毒素通常耐高温，无抗原性，它们使人体的不同部位发生急性中毒，如肝中毒、肾中毒、神经中毒及其他中毒类型，而且某些毒素具有致癌、致畸作用。目前研究最多的是黄曲霉毒素。

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