食用调香术-第三版 本书特色

本版在保持前两版体例风格不变的基础上，吸收了近几年食用香精研究领域的*研究成果，在相应的章节中补充了一些近几年食品香味成分分析的成果。本书系统全面地阐述了各种食用香精的调香技术，重点介绍了各种食品风味组成的分析成果、调配这些食品香精的常用香料、香精的制备方法以及列出的示范性配方的感官评价意见。本书资料来源广泛、内容丰富、技术先进、实用性强，适合于食用调香师及从事香料、香精、食品等行业的研发人员参考。

食用调香术-第三版 内容简介

1.《食用调香术》第三版是在3个国家科技技术进步奖和国家技术发明奖的研究成果基础上，将作者20多年香精香料产业化技术高度凝练归纳精心编著而成，书中内容原创性极高，所述技术处于国内先进、国际领先地位。 2.已经入选新闻出版总署十二五重点出版项目 3.配方经典，逐一验证评价，参考性极强

食用调香术-第三版 目录

第1章绪论1

1.1食用香精的定义和基本概念1

1.1.1食用香精的定义1

1.1.2食用香精的分类4

1.1.3与食用香精有关的重要术语、法规和管理机构6

1.2食用香精的功能7

1.2.1为食品提供香味8

1.2.2补充和改善食品的香味8

1.3食用香精配方的解析8

1.3.1食用香精的香味组分及所用原料8

1.3.2食用香精的四种成分组成法10

1.3.3食用香精的三种成分组成法13

1.3.4食用香精中常用香料的作用与应用13

1.3.5食用香精的其他组分26

1.3.6食用调香师必须考虑的各种因素27

1.4阈值28

1.5食用香精的质量控制和检测40

1.6食用香精的安全性41

1.7食用调香师42

主要参考文献43

第2章香味的分类44

2.1分子结构与香味的关系44

2.1.1焦糖香味化合物分子结构特征44

2.1.2烤香香味化合物分子结构特征46

2.1.3基本肉香味化合物分子结构特征46

2.1.4烟熏香味化合物的分子结构特征53

2.1.5葱蒜香味化合物的分子结构特征55

2.2香味的分类方法56

2.2.1Lucta分类法56

2.2.2香味轮分类法57

2.2.3日用调香师和食用调香师对香气的分类法59

2.2.4Clive分类法61

主要参考文献62

第3章水果香型食用香精64

3.1绪论64

3.1.1水果汁64

3.1.2水果香成分、水果香精原料及配方解析65

3.2苹果香精77

3.2.1苹果的挥发性香成分77

3.2.2苹果香精常用的香料78

3.2.3苹果香精配方80

3.3生梨香精83

3.3.1生梨的主要挥发性成分83

3.3.2生梨香精常用的香料84

3.3.3生梨香精配方85

3.4桃子香精86

3.4.1桃子的主要挥发性成分86

3.4.2桃子香精常用的香料88

3.4.3桃子香精配方88

3.5杏子香精95

3.5.1杏子的挥发性香成分95

3.5.2杏子香精常用的香料96

3.5.3杏子香精配方97

3.6葡萄香精100

3.6.1葡萄的挥发性香成分100

3.6.2葡萄香精常用的香料101

3.6.3葡萄香精配方102

3.7草莓香精104

3.7.1草莓的挥发性香成分105

3.7.2草莓香精常用的香料107

3.7.3草莓香精配方108

3.8菠萝香精110

3.8.1菠萝的挥发性香成分110

3.8.2菠萝香精常用的香料111

3.8.3菠萝香精配方112

3.9甜橙香精115

3.9.1甜橙的主要挥发性成分115

3.9.2甜橙香精常用的香料117

3.9.3甜橙香精配方118

3.10柠檬香精119

3.10.1柠檬的挥发性香成分119

3.10.2柠檬香精常用的香料120

3.10.3柠檬香精配方121

3.11香蕉香精122

3.11.1香蕉的挥发性香成分122

3.11.2香蕉香精常用的香料123

3.11.3香蕉香精配方124

3.12芒果香精128

3.12.1芒果的挥发性香成分128

3.12.2芒果香精常用的香料130

3.12.3芒果香精配方130

3.13荔枝香精130

3.13.1荔枝的挥发性香成分131

3.13.2荔枝香精常用的香料131

3.13.3荔枝香精配方132

3.14樱桃香精133

3.14.1樱桃的挥发性香成分133

3.14.2樱桃香精常用的香料134

3.14.3樱桃香精配方135

 1/3    1 2 3 下一页 尾页

工业技术 化学工业 一般问题

在线阅读