烹饪化学 内容简介

本书介绍了食物在烹饪加工中的理化性质、物质变化规律。全书把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的属性, 烹饪加工工艺特性及菜肴的色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起, 清晰地阐述了烹调加工中有关方法的科学原理、工艺条件和技术关键。

烹饪化学 目录

**章 绪论 **节 食品和烹饪概述 第二节 烹饪化学概述 第三节 烹饪化学的研究内容 第四节 烹饪化学的研究和学习方法 第二章 水分 **节 水的化学结构与性质 第二节 食物中的水分 第三节 水分活度 第四节 水在烹饪加工中的变化 第三章 无机盐 **节 无机盐概述 第二节 无机盐的性质和生理功用 第三节 烹饪中重要的无机盐 第四章 糖类 **节 概述 第二节 糖类化合物的性质 第三节 羰氨反应 第四节 重要多糖 第五节 其他多糖 第五章 脂类 **节 概述 第二节 油脂的性质 第三节 油脂的酸败和油脂的自动氧化 第四节 加热中油脂的变化 第六章 蛋白质 **节 蛋白质的基础知识 第二节 蛋白质的性质及其在烹饪中的应用 第三节 烹饪加工中蛋白质的变化 第四节 常见烹饪原料的蛋白质及其功能 第七章 酶 **节 酶 第二节 生物代谢 第三节 鲜活烹饪原料的生物代谢 第八章 维生素 **节 维生素的概述 第二节 食物中的维生素 第三节 烹饪加工对维生素的影响 第九章 食品中的色 **节 概述 第二节 食品中的天然色素及其性质 第三节 食品的褐变作用 第四节 烹饪中的人工着色 第十章 食品风味 **节 风味的概述 第二节 食品的滋味 第三节 食品滋味物质 第四节 烹饪中味的调和 第十一章 食品风味物质 **节 气味与嗅觉 第二节 气味物质化学特点 第三节 烹饪原料中的气味物质 第四节 烹饪加工中香气的形成 参考文献

烹饪化学 作者简介

董红兵，副教授，武汉大学访问学者，武汉市优秀青年教师，主要从事食品化学及烹饪原理研究，主持或参与国家级、省市级课题15项，公开发表论文20余篇，编写教材4部。

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