JGJ 64-2017-饮食建筑设计标准 内容简介

　　为在饮食建筑设计中贯彻执行国家的技术经济政策，做到适用、安全、卫生、经济、节能和环保，制定《中华人民共和国行业标准（JGJ64-2017）：饮食建筑设计标准》。　　《中华人民共和国行业标准（JGJ64-2017）：饮食建筑设计标准》适用于新建、扩建和改建的有就餐空间的饮食建筑设计，包括单建和附建在旅馆、商业、办公等公共建筑中的饮食建筑。不适用于中央厨房、集体用餐配送单位、医院和疗养院的营养厨房设计。　　按经营方式、饮食制作方式及服务特点划分，饮食建筑可分为餐馆、快餐店、饮品店、食堂等四类。　　饮食建筑按建筑规模可分为特大型、大型、中型和小型，并应符合表4-1及表4-2的规定。

JGJ 64-2017-饮食建筑设计标准 目录

1 总则
2 术语
3 基地和总平面
4 建筑设计
4．1 一般规定
4．2 用餐区域和公共区域
4．3 厨房区域
4．4 辅助区域
5 建筑设备
5．1 给水排水
5．2 供暖通风与空气调节
5．3 电气
本标准用词说明
引用标准名录
附：条文说明

JGJ 64-2017-饮食建筑设计标准 节选

　　《中华人民共和国行业标准（JGJ64-2017）：饮食建筑设计标准》：　　1 加工区（间）——包括原料调配、热加工、冷食制作、其他制作区（间）及冷藏场所等，冷食制作应单独设置隔间；　　2 冷、热饮料加工区（间）——包括原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放区（间）等；　　3 点心、简餐等制作的房间内容可参照本标准第4.3.1 条规定的有关部分；　　4 餐用具洗涤消毒间应单独设置。　　4.3.3 厨房区域应按原料进入、原料处理、主食加工、副食加工、备餐、成品供应、餐用具洗涤消毒及存放的工艺流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出单一流向，并应符合下列规定：　　1 副食粗加工应分设蔬菜、肉禽、水产工作台和清洗池，粗加工后的原料送入细加工区不应反流；　　2 冷荤成品、生食海鲜、裱花蛋糕等应在厨房专间内拼配，在厨房专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间：　　3 垂直运输的食梯应原料、成品分设。　　4.3.4 使用半成品加工的饮食建筑以及单纯经营火锅、烧烤等的餐馆，可在本标准第4.3.3 条的基础上根据实际情况简化厨房的工艺流程。使用外部供应预包装的成品冷荤、生食海鲜、裱花蛋糕等可不设置厨房专间。　　4.3.5 厨房区域各类加工制作场所的室内净高不宜低于2.5 m。　　4.3.6 厨房区域各类加工间的工作台边或设备边之间的净距应符合食品安全操作规范和防火疏散宽度的要求。　　4.3.7 厨房区域加工间天然采光时，其侧面采光窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10。　　4.3.8 厨房区域各加工场所的室内构造应符合下列规定：　　1 楼地面应采用无毒、无异味、不易积垢、不渗水、易清洗、耐磨损的材料；　　2 楼地面应处理好防水、排水，排水沟内阴角宜采用圆弧形；　　3 楼地面不宜设置台阶；　　4 墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、无异味、不透水、易清洁的材料，各阴角宜做成曲率半径为3cm以上的弧形；　　5 厨房专间、备餐区等清洁操作区内不得设置排水明沟，地漏应能防止浊气逸出；　　6 顶棚应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐湿的材料，水蒸气较多的房间顶棚宜有适当坡度，减少凝结水滴落；　　7 粗加工区（间）、细加工区（间）、餐用具洗消间、厨房专间等应采用光滑、不吸水、耐用和易清洗材料墙面。　　4.3.9 厨房区域各加工区（间）内宜设置洗手设施；厨房区域应设拖布池和清扫工具存放空间，大型以上饮食建筑宜设置独立隔间。　　4.3.10 厨房有明火的加工区应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他部位分隔，隔墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗。　　4.3.11 厨房有明火的加工区（间）上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设置宽度不小于1.0m、长度不小于开口宽度的防火挑檐；或在建筑外墙上下层开口之间设置高度不小于1.2 m的实体墙。　　……

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