葡萄酒的基础知识与品鉴 节选

　　6.3.2红葡萄酒的酿造过程　　（1）去梗——将葡萄的果实和果梗分离，这是为了避免单宁过分粗重和葡萄酒中混入某种令人不愉快的植物味道。此步骤并不是必需的。有些酿酒商会选择将葡萄从柄上完全摘下，有些酿酒商则部分摘下，还有些会留下完整的柄。因为他们认为果柄带有丰富的单宁。事实上，这取决于果柄的质量、当年的气候条件和风土环境。比如在夜丘区（CotedeNuits），酿制红葡萄酒时，很多酿酒商会选择不去除果柄，以便获得物候学方面完美的成熟度。　　（2）破皮——即将葡萄破皮，这是为了葡萄果实里的重要成分在随后发酵过程中更容易提取和扩散。实际存在葡萄皮中的单宁和色素（针对红葡萄酒而言）、维生素、酶和矿物质将转化到葡萄酒中，这一过程由精准机器完成，为了不破坏果肉和避免了有害的氧化作用。　　（3）发酵前浸泡——通常先在发酵前进行冷浸渍，也就是说会将葡萄在18℃的温度下保存几天，以免直接人槽发酵。在此期间，香味会凝聚，色泽会变深。这一操作依据酿酒商想要的葡萄酒风格而定。　　（4）酒精发酵——酒精发酵是将葡萄酒里的糖分在酵母发酵下转化为酒精。单宁（酒的骨干）和色素都会从葡萄中萃取而出。红葡萄酒发酵在28～32℃的条件下持续发酵5～8天。　　红葡萄酒在发酵期间，会从果肉和果皮中析出大量色素和单宁，从而使红葡萄酒富有色彩。颜色必须通过萃取才能进入葡萄汁中，这也是葡萄酒颜色的来源。因为这个原因，酿造红葡萄酒的过程与白葡萄酒是不同的。酿造红葡萄酒的方法通常有两种，一种是已去梗和破皮的葡萄连皮一起发酵，在发酵过程中产生的酒精会释放葡萄皮里的色素。不仅颜色被萃取，皮上的单宁也被一同释放到酒液中。如果葡萄很快压榨，汁与皮浸泡时间很短或没有浸泡，那么就成了桃红酒。　　另一种酿造红葡萄酒的方法包括热处理，也就是说，葡萄糊状物被加热到45～850C（113～185华氏度）。这个过程同样能释放皮中色素，但与前一种和葡萄皮一同发酵的方式相比，这种方法酿成的葡萄酒更多果香和少单宁。现在，很多酿酒师使用这两种方式相结合酿造他们的葡萄酒。　　（5）踩皮／泵酒——踩皮／泵酒会促进酒精发酵并提高酵母抗热和抗酒精的能力，通风换气则能促进酵母的繁殖。踩皮旨在使葡萄渣（也称为“酒帽”）更好地浸泡在汁液中，同时利于葡萄皮花色素和单宁的萃取。　　（6）榨汁——固体物质（葡萄渣）从液体中分离开来，之后被压榨。萃取出的汁液和酒槽中的汁液混合，然后装入一个新的容器（酒槽或酒桶）中陈化。压榨机按照持续时间和压力大下可以分为几个档次，根据每个年份质量、潜力的不同来选用。　　（7）乳酸发酵——在陈化期间，苹果酸转化为刺激性更小的乳酸，乳酸有助于葡萄酒的稳定。“乳酸”是在天气好的时候酒桶温度升高时产生的，也可以用暖气提高温度。这取决于葡萄酒的性质和酿酒商希望其发酵的时间。经过第二次发酵后，酒液被滗清并与渣滓分离。其后，根据酿酒商的惯例，在装瓶前会将葡萄酒凝结过滤和简单过滤。乳酸发酵这一过程中起了几个关键性作用：它能减弱葡萄酒的酸度，口感更为柔和、圆润和平衡；也提高了葡萄酒的稳定性。　　……

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