一本书搞懂餐饮成本控制 本书特色

《一本书搞懂餐饮成本控制》（图解版）一书，包括餐厅成本的分类及控制方法、食材成本控制、菜品生产环节成本控制、餐饮销售环节成本控制、餐饮酒水成本控制、宴会成本控制、其他成本费用控制七个部分内容。本书理念新颖、更加实用，可操作性极强，是一本不可多得的餐饮企业管理与操作实务读本，可以作为中小餐饮企业老板、管理人员、基层员工参考使用的工作手册和指导用书。

一本书搞懂餐饮成本控制 内容简介

本书包括餐厅成本的分类及控制方法、食材成本控制、菜品生产环节成本控制、餐饮销售环节成本控制、餐饮酒水成本控制、宴会成本控制、其他成本费用控制七部分内容。

一本书搞懂餐饮成本控制 目录

**章 餐厅成本的分类及控制方法 1

成本管理是现代社会中必不可少的经济管理工作。随着市场经济竞争的日趋激烈，餐厅要在竞争中立于不败之地，必须要强化成本管理。因为，在饭菜质量、服务质量相同的情况下，竞争*终体现的是价格的竞争，谁的成本低，就意味着谁可以在同行业价格上显出优势，去争取更多的用户和市场，从而获得更多的利润。

**节 餐厅成本的分类与特点 2

一、餐厅成本的构成 2

二、餐厅成本的特点 3

第二节 餐厅成本控制的方法 4

一、增强成本观念，实行全员成本管理 4

二、建立健全餐饮成本管理责任制 5

三、建立健全成本控制制度 5

四、简化成本核算，优化成本管理体系 6

五、控制餐饮企业的主要成本费用 9

第二章 食材成本控制 11

成本控制是餐饮企业经营管理的重要内容，也是提高餐饮企业竞争力的重要途径。由于食材成本占餐饮总成本的比例*高且控制难度*大，食材成本控制成为餐饮成本控制的核心和关键。

**节 食材采购成本控制 12

一、货源选择与成本控制 12

二、采购质量控制 14

三、采购数量的控制 15

四、*优采购价格的确定 18

五、加强采购人员的管理 21

相关链接 食品原料感官鉴别的方法 26

第二节 餐饮原料验收管理 30

一、建立合理的验收体系 30

二、验收的基本要求 30

三、确定科学的验收操作程序 31

四、各类食材验收要领 35

五、验收时常见的问题 47

六、收货过程中运用的表单 47

第三节 仓储环节成本控制 48

一、储存管理的目标 49

二、餐饮食品原料仓库要求 49

三、储存与仓管的原则 51

四、储存工作的全过程管理 52

五、食物原料储存的方法 54

六、各类食材储存标准 58

第四节 食材发货管理与盘点成本控制 62

一、库房发货管理 62

二、库房盘点 62

三、库外存货盘点 65

第三章 菜品生产环节成本控制 67

有效控制厨房生产管理成本，对整个餐厅的利润提升有十分重要的意义和作用。厨房生产控制是指在厨房生产经营中，对生产菜点成本的各种因素进行严格的监视和调理，发现偏差，及时采取措施加以纠正，以将厨房实际生产成本控制在计划范围内，实现企业成本目标。

**节 粗加工环节成本控制 68

一、粗加工环节对成本的影响 68

二、保证粗加工的净料率 69

三、科学的加工方法不可忽视 89

四、做好收台、减少浪费 91

第二节 细加工成本控制 92

一、细加工的切割规格 92

二、原料出成率控制 95

三、分档取料、节约成本 95

第三节 配份的成本控制 97

一、配菜环节是成本控制的重点 98

二、实行配份的标准化控制 98

三、加强对配菜人员的管理 101

四、强化配份厨师的责任心 102

五、加强操作过程监督 103

第四节 烹调环节成本控制 103

一、对烹调人员的具体工作要求 103

二、建立以厨师长为主的监督机构 104

三、实施五常管理 105

四、节省烹调成本 106

第四章 餐饮销售环节成本控制 113

餐饮成本控制的一个很重要的方面，就是销售环节成本的控制，这包括销售过程、服务过程、结账环节的成本控制。销售环节的控制一方面是如何有效促进销售，另一方面是确保售出产品全部有销售回收。餐厅不仅要抓好从原料采购到菜品生产、服务过程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。收款过程中的任何差错和漏洞都会引起菜品成本的上升。

**节 销售成本控制 114

一、突出经营特色，减少成本支出 114

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