第七章 宴会服务的基本技能
**节 托盘
一、托盘的种类及用途
二、托盘的操作方法
第二节 铺台布
一、台布的种类选用
二、铺台布的方法
第三节 叠餐巾花
一、餐巾的用途
二、餐巾折花的手法与种类
三、餐巾花造型的基本原则
四、摆插餐巾花的注意事项
第四节 摆台
一、中餐宴会摆台
二、西餐宴会摆台
第五节 斟酒
一、酒具的种类和示瓶
二、酒水服务技能
三、中西餐宴会斟酒程序
第六节 宴会菜肴服务
一、中餐宴会的菜肴服务
二、西餐宴会的菜肴服务
第八章 宴会服务设计
**节 宴会服务的意义与作用
一、宴会服务的意义
二、宴会服务的特点
三、宴会服务的作用
第二节 宴会台面设计
一、宴会台面的种类
二、宴会台面命名的方法
三、宴会台面设计的要求
四、中餐宴会台面的装饰技法
五、宴会席位安排
第三节 宴会台形设计
一、中餐宴会台形设计
二、西餐宴会台形设计
三、自助餐宴会台形设计
四、酒会台形设计
五、冷餐会台形设计
第四节 宴会花台设计
一、花台的作用
二、花台的主题设计
三、花台花型的种类
四、花材的选用
五、花台设计实例
六、花台插花的注意事项
第五节 宴会服务程序设计
一、中餐宴会服务程序设计
二、西餐宴会服务程序设计
三、冷餐会服务程序设计
四、鸡尾酒会服务程序设计
五、茶话会服务程序设计
第六节 宴会服务实施方案的编制
一、了解宴会服务任务
二、宴会服务实施方案的主要内容
第九章 宴会预订与营销管理
**节 宴会部的组织机构设置
一、宴会部组织机构设置的原则
二、宴会部组织机构设置
三、宴会部日常组织管理工作
四、宴会预订与销售人员的职责
第二节 宴会预订管理
一、宴会预订的方式和程序
二、宴会预订的流程与主要内容
三、宴会预订的处王单
四、宴会的取消与变更
五、宴会预订的立卷建档
第三节 宴会定价
一、宴会菜品定价原则
二、宴会菜品酒水定价方法
三、宴会定价的注意事项
第四节 宴会成本控制
一、宴会成本控制的方法
二、宴会成本控制的措施
第五节 宴会营销管理
一、宴会营销的基本形式
二、人员推销的方法与程序设计
三、广告推销的方法与程序设计
四、宴会推销的其他方法
第十章 宴会运转管理
**节 宴会运转管理的方法与内容
一、宴会运转管理的方法
二、宴会运转管理的内容
第二节 宴会设施与环境标准
一、宴会设施环境的配置标准
二、宴会设备质量标准
三、厨房环境质量标准
四、宴会用品质量标准
五、宴会厅环境质量标准
六、宴会厅卫生质量标准
第三节 宴会产品质量标准
一、宴会菜单设计质量标准
二、宴会菜品质量标准
第四节 宴会服务质量标准
一、中餐宴会服务质量标准
二、西餐宴会服务质量标准
三、鸡尾酒会服务质量标准
四、冷餐会服务质量标准
第五节 宴会突发事件与客人投诉的处理
一、宴会突发事件的处理
二、客人投诉的处理
参考文献

宴会设计与管理 节选

**章 绪论
**节 宴会设计的研究对象和任务
　一、宴会设计产生的必然性
　（一）宴会设计产生的历史渊源
宴会是人类社会生产发展的产物。从我国传世*早的甲骨文“饗”象形可知，当时的宴飨应该是许多人围绕着大型的盛食器跪坐而食的饮食聚会活动。殷商是奴隶社会，“殷人尊神，率民以事神，先鬼而后礼。”（《礼记·表记》）他们把祭祀与宴飨结合在一起，要求参加宴会的人不能越“礼”而为，必须遵守预先制定出来的铺筵设席、座次安排、食器摆放等方面的等级森严的“礼”的规定。到了周代，由于社会生产的发展，食物资源的进一步丰富，宴会的发展更是渗透到国家的政治与社会生活的方方面面，这时举办各种宴会都要按照既定的礼仪制度举行，所以各种宴会亦通称为“礼”。如《仪礼》中记载的《乡饮酒礼》、《燕礼》、《聘礼》、《公食大夫礼》等不同的“礼”中，对宴会的仪式和内容都做了详细的规定。例如，举行一次以敬老为主旨的《乡饮酒礼》，在《仪礼》中规定的节仪有24节，而举行《大射礼》则有节仪43节之多。
从西周至战国，既有列鼎而食的制度，如“天子九鼎，诸侯七、大夫五、元士三也”（《春秋公羊传·桓公二年》），也有筵席上肴馔如何陈列的规定，如“士大夫与宾客燕食之礼”（据郑玄注）的小型便宴，其肴馔的陈列方式在《礼记·曲礼》中是这样记载的：“凡进食之礼，左觳右胾（郑注，殽，骨体也，即带骨熟肉；胾，切肉也，即纯肉切的），食（指饭）居人之左，羹（汤）居人之右。脍炙（细切烤肉）处外，醯酱处内。葱（蒸葱）处末（旁边），酒酱处右，以脯惰置者，左朐（弯曲的肉脯）右末（挺直的肉脯）。”觳哉都是肉，宜于下酒，分列左右，与“处右”之酒浆共食；饭羹并列，可见下饭必须佐以羹汤；醯浆是调味品，放在靠近食者的内侧，便于为淡味的脍炙调味。这个席面的摆法设计，反映了各种食物的用途和它们之间的关系。
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