餐厅经营管理300问-(第三版) 本书特色

《餐厅经营管理300问》从2005年出版以来，受到了社会各界的广泛观注和喜爱，但随着各种形势的变化，经济的发展，书里的很多东西已经不合时宜，所以该书的作者的与时俱进，尽可能多地在书中充实新理念、新知识、新方法和新设备等方面的内容，并注重于餐厅食品卫生安全管理、环境安全管理、岗位职责管理，以更好地满足餐厅从业人员的从业需求，提高餐厅从业人员的岗位竞争能力。     该书共分为十章，全面系统地介绍了如何规范地进行餐厅经营管理，包括餐厅设备用具、人员招聘与培训、岗位职责和管理制度、莱单设计和制作、原料采购与储存酒水与酒水服务等方面。

餐厅经营管理300问-(第三版) 内容简介

本书从2005年诞生，经过**版、修订版至现在的第三版，已走过十个春秋，它是作者几十年来经验、理念、方法和研究的升华与凝练，该书针对餐饮行业中的各种细节，比如如何设计和制作莱单，如何摆放中餐宴会餐具，如何确定原材料供应商，如何验收牛羊肉等进行一一举例讲解，这对初入餐饮行业和有意愿提高自己行业水准的人们有一个很好的借鉴与引导作用。该书也可以作为餐厅行业规范基础培训教材。 特色卖点： 1、本书集操作性、系统性、实用性于一体。 2、写作旨在提高完善从业者的行业知识与技能。 3、编写结构新颖，内容简明、清晰、流畅，图文并茂，形象生动，易于记忆。

餐厅经营管理300问-(第三版) 目录

**章 餐厅设备用具         1
**节 设备用具的配置 2
餐厅需配置哪些基本设备？ 2
如何配置厨房设备？ 2
如何配置餐厅桌椅？ 5
怎样配置餐厅大堂的设备和用品？ 7
包间应配置哪些设备？ 9
如何配置盘碟？ 9
如何配置碗筷？ 10
如何配置杯盅？ 11
怎样配置酒具和水具？ 12
怎样配置餐台用品？ 13
第二节 厨房设备的管理 18
采购厨房设备有哪些原则？ 18
厨房设备选择的标准是什么？ 18
如何保养食品加工设备？ 20
如何保养加热烹调设备？ 21
如何保养冷饮设备？ 23
如何保养洗涤设备？ 24
如何使烹调设备节能？ 25
怎样使洗碗设备节能？ 25
如何使冷藏设备节能？ 26
厨房防火应采取哪些措施？ 26
第三节 餐具的使用与保养 27
餐具一般可分为哪几类？ 27
如何使用与保管陶瓷餐具？ 28
如何使用与保管玻璃器皿？ 28
如何使用银餐具？ 29
如何保养银餐具？ 30
餐具消毒有哪些方法？ 31
第二章 餐厅人员招聘与培训          33
**节 人员招聘 34
如何招聘管理人员？ 34
如何招聘厨师？ 35
怎样招聘服务人员？ 36
第二节 人员培训 39
员工培训的一般层次序列流程是怎样的？ 39
不同层次员工的培训工作规程是怎样的？ 39
培训的技巧有哪些？ 40
培训计划应具备哪些内容？ 42
如何对培训的结果进行评估？ 43
如何确定培训评估的指标体系？ 44
人员培训有哪些基本内容？ 45
人员培训的方式有哪几种？ 47
如何培训服务人员？ 47
第三章 餐厅岗位职责和管理制度        49
**节 岗位职责 50
餐厅部经理的岗位职责是什么？ 50
厅面经理的岗位职责是什么？ 51
中餐厅经理的岗位职责是什么？ 51
中餐厅主管的岗位职责是什么？ 52
中餐厅领班的岗位职责是什么？ 53
中餐厅迎宾员的岗位职责是什么？ 53
中餐厅服务员的岗位职责是什么？ 54
中餐厅传菜员的岗位职责是什么？ 54
管事领班的岗位职责是什么？ 55
洗碗工的岗位职责是什么？ 55
厨师长的岗位职责是什么？ 55
副厨师长的岗位职责是什么？ 56
烧腊的岗位职责是什么？ 56
厨师的岗位职责是什么？ 57
点心部的岗位职责是什么？ 58
宴会主管的岗位职责是什么？ 59
外卖主管的岗位职责是什么？ 60
咨客的岗位职责是什么？ 60
酒吧员的岗位职责是什么？ 61
第二节 工作制度 61
餐厅服务制度的要点有哪些？ 61
餐厅人员管理制度的要点有哪些？ 63
餐厅会议制度的要点有哪些？ 63
餐厅员工培训制度的要点有哪些？ 64
餐厅服务质量检查制度的要点有哪些？ 65
餐厅考核制度的要点有哪些？ 65
物资领用制度的要点有哪些？ 66
餐厅交接班制度的要点有哪些？ 67
餐厅收银管理制度的要点有哪些？ 67
餐饮操作安全制度的要点有哪些？ 69
餐前准备操作制度的要点有哪些？ 69
餐后清洁整理制度的要点有哪些？ 70
团体服务操作制度的要点有哪些？ 71
点菜服务操作制度的要点有哪些？ 71     宴会准备操作制度的要点有哪些？ 72
宴会受理、布置与检查制度的要点有哪些？ 72

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