西餐工艺-(第二版) 节选

节西餐常用的烹调方法训练
一、谷物原料烹调方法训练
    西餐中常用的谷物原料有大米、意大利面条等。一般来说，谷物原料的烹调方法比较
简单，多以水作为传热介质。比较常用的烹调方法是煮。
(一)大米常用的烹调方法训练
  1．大米常用的烹调方法
  (1)煮(焖)  这种烹调方法除了适合大米外，也适用于其他任何谷物和豆类的烹
调，例如玉米和豆类原料等。
  煮(焖)大米的工艺流程：
  谷类或豆类原料洗净一加冷水一用大火煮沸一转为小火将原料焖熟
  需要注意的是，原料在洗净后，也可以先用冷水浸泡，这样能减少烹调时间。
  (2)蒸蒸大米的工艺流程：
  大米洗净一加适量的水一放在容器中一盖上容器的盖子一放人蒸箱或烤箱里蒸熟
  (3)捞捞大米的工艺流程：
  锅中放水一加少量的盐煮沸一将洗好的大米放进沸水中煮制刚熟一捞出一沥干水分后放在容器中一
放在蒸箱中(也可以盖住容器放入烤箱内)制熟
    需要注意的是：用捞的方法制出的米饭软硬度较为理想，但会有较多的营养素流失。
    (4)焖烧焖烧大米的工艺流程：
    大米用黄油煸炒一加鸡原汤和少量的盐一大火煮沸一转为小火把米焖熟
    这种烹调方法的*大的优点是米粒分散，增加了米饭的味道。焖烧的方法是西餐常用
烹调大米的方法，西餐中许多著名菜肴都是用这种方法制作的。
    2．大米常用的烹调方法训练    
    (1)芝士烩饭
    ①原料：圆颗粒米250g，黄油log，洋葱1／4个，鲜汤250g，芝士粉15g，盐、胡椒
粉少许。
    ②制法：
    a．在锅内熔化黄油，将洋葱切碎后放油锅里炒软，再下米略炒。
    b．倒人鲜汤和匀，用锅盖盖严，大火煮沸，转为小火焖煮15—20min，关火后再焖
一会儿。
    e．用盐、胡椒粉调味，*后加芝士粉拌匀，盖上锅盖，再加热2min左右即可。
    (2)西班牙瓦伦西亚海鲜烩饭
    ①原料：螃蟹1个，带子2个，大虾4个，蛤蜊4个，扇贝4个，鳕鱼肉丁150g，
番茄1个，洋葱1／2，大蒜1个，短圆米250g，橄榄油log，白葡萄酒250mL，盐、胡椒
粉各少许，柠檬1／2个。    
    ②制法：
    a．番茄、洋葱、大蒜切碎。
    b．在汤锅中放水煮沸，加部分白葡萄酒，放人螃蟹、虾、蛤蜊，待煮沸后捞出。
    c．在汤中加入扇贝、鱼丁煮熟捞出。把汤过滤，备用。
    d．平底锅内加橄榄油，下洋葱、大蒜炒香后取出不用。锅中加米略炒，再加过滤后
的汤，煮开后加其余酒和番茄碎，用小火焖。
    e．待米饭快熟时，加入各种海鲜肉，与大米饭混合，用盐、胡椒粉调味，放上柠檬
块装饰和调味。
(二)意大利面(粉)常用的烹调方法训练
    1．意大利面(粉)常用的烹调方法
    意大利面条的主要烹调方法是水煮。
    (1)水煮意大利面条的工艺流程
    将少许盐放入水中，大火将水煮沸一逐渐地放面条以保持水的温度一煮熟后，用漏勺将面条从煮锅
里捞出
    (2)注意事项    
    ①在煮的过程中，一般不要盖锅盖。
    ②应当掌握烹调的时间,避免煮得过烂。
    ③在煮面条时，要轻轻搅拌，避免粘连。
    ④煮熟后的面条若制作沙拉类冷菜，要用冷自来水完全冲凉。如果需要热的意大利面
条时，不要将它完全冲凉，应当冲至半凉状态，保持一定的热度。意大利面中可再用少量
食油搅拌。
    2．意大利面(粉)常用的烹调方法训练
    (1)原料意大利面500g，橄榄油(或色拉油)lOOg，盐少许。
    (2)制法
    ①大煮锅加入足够多的水，旺火煮沸，加少许盐。
    ②将意大利面条散开放入水中，搅拌以防粘连。
    ③煮至刚熟，捞出，置于筛中滤去水分。待稍冷，拌上橄榄油，装盘。
    ④将做好的少司分别浇在面条上即可。
    3．实例
    (1)意大利面(粉)常配少司——番茄少司的制作
    ①原料：熟番茄500g，番茄酱lOOg，大蒜20g，洋葱50g，香叶1片，白葡萄酒
50mL。盐和胡椒粉适量，橄榄油(或色拉油)200mL。
   ②制法：
    a．番茄去皮、子，切成小丁，大蒜去皮，与洋葱分别切成碎末。
    b．锅中倒人橄榄油，加热，用小火将大蒜末、洋葱末炒成浅褐色，加入番茄丁和番
茄酱，炒至熟烂。
    c．锅中加白葡萄酒、香叶、盐和胡椒粉，用小火炖至酱状即可。
    (2)意大利面常配少司——肉酱少司的制作
    ①原料：牛肉400g，洋葱100g，胡萝卜50g，水发香菇50g，番茄300g，番茄酱
30g，香叶2片，橄榄油200mL，盐和胡椒粉少许。
    ②制法：
    a．洋葱、胡萝卜、水发香菇分别切碎，牛肉剁碎，番茄去皮、子切成小丁。
    b．锅中放少许橄榄油，用小火将切碎的洋葱、胡萝卜、水发香菇炒至浅褐色，加入
剁碎的牛肉，炒至同色。
    c．将番茄加入锅中，用中小火炒烂后，加番茄酱。
    d．待锅中颜色变红时，加入盐、胡椒粉、香叶和少许鲜汤，用小火熬至汁液浓稠
即可。
    二、畜类原料烹调方法训练
(一)畜肉原料常用的烹调方法
    畜肉适合多种烹调方法，例如烤、扒、煎、煸炒、炖、烩、焖等。
    1．烤
    大块的畜肉，常使用烤的方法使之成熟。由于烤是将原料放入烤炉内，借助四周的热
辐射和热空气对流使原料成熟的方法，因此，烤出的畜肉能够保持原汁原味。
    要烤出符合要求的畜肉，烤制时需注意以下事项：
    (1)初步加工畜肉修饰整齐，如果有脂肪，*好在畜肉的外部留有1～2cm厚的脂
肪。并在烹调时，将带有脂肪的一面向上，放在烤盘内烤制。
    (2)调味烤制畜肉时，一般需要进行烤肉前调味和烤肉后调味。烤肉前调味是指
在烤前，将盐、胡椒粉及其他调味品涂抹在畜肉上进行腌制。腌制的时间根据菜肴要求而
定，从几分钟到一天不等。烤前调味可以使畜肉具有基本的味道。烤肉后调味是将畜肉烤
熟后进行调味，这种调味一般利用烤肉的原汁，将原汁调好味后，浇在烤熟的畜肉上。
    (3)高温着色为了保持畜肉的风味，并使其烹调后表面的色泽美观，在烤制时通
常先用230。(2左右的高温，使畜肉表面烤成浅棕色，再降低到合适的温度进行烤制。也可
以先将原料用大火煎上色后，再放在烤箱中烤到合适的成熟度。
    (4)温度的控制烤制的温度与畜肉的大小和重量有关。通常畜肉的形状越大、越
重，烹调温度越低；反之，重量越轻、形状越薄，温度就越高。一般在畜肉高温上色后。