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饮食文化

  2020-06-01 00:00:00  

饮食文化 内容简介

中国饮食文化丰富多彩、博大精深。本教材对我国的饮食文化遗产进行了深入的编撰整理。它涉及“饮”与“食”两个方面。“饮”主要指分别代表酒精饮料和非酒精饮料的酒和茶;“食”则是我国长期形成的以五谷为主食,蔬菜、肉类为副食的传统饮食结构。本书内容包括饮食理论、饮食审美、饮食神髓、饮食风俗、饮食流通以及烹食历史、风味流派、传统特色、筵席文化、筷子文化、茶文化、酒文化等诸多方面的知识,进一步阐扬了中国饮食的优良传统和优势,有助于学生陶冶情操,激发对中华民族的热爱之情,扩大眼界,为学习专业课程、培养实践能力、创新意识和创新能力、培养高技能人才打下必要的理论基础。
本教材既作为公选课教材,又可作为职业院校旅游与酒店管理专业教材,也可作为饮食文化普及读物。

饮食文化 目录

上篇 饮食文化之史论与研究
 绪论
  **节 饮食文化概述
   一、文化的涵义
   二、“饮食文化”的内涵
   三、饮食文化的研究内容
  第二节 饮食文化的研究
   一、国内的中国饮食文化研究状况
   二、饮食文化研究的目的意义及趋势
 **章 饮食文化史略
  **节 饮食文化理论的历史发掘
   一、饮食文化理论的四大原则
   二、民族饮食文化的特性
  第二节 饮食文化区位的历史考述
   一、“文化圈”与“饮食文化圈”
   二、中国饮食文化区位类型
   三、中国饮食文化区位形成的历史原因
   四、饮食文化区位概况
  第三节 饮食文化层次的历史考略
   一、文化层与饮食文化层
   二、饮食文化层是阶级社会历史的产物
   三、历史上不同饮食文化层的概况
 第二章 传统食俗概览
  **节 居家食俗
   一、民俗及饮食民俗
   二、主要传统年节 食俗
    三、居家日常食俗
   四、人生仪礼食俗
  第二节 宗教食俗
   一、宗教、宗教信仰及宗教食俗
   二、佛教食俗
   三、伊斯兰教食俗
   四、基督教食俗
   五、道教食俗
  第三节 传统食礼
   一、中国食礼概述
   二、封建社会时代的食礼
   三、近代中国上层社会宴席礼仪
   四、现代宴席礼仪
中篇 饮食文化之传承与发展
 第三章 烹食的发展历史
  **节 烹食的渊源
   一、烹食的含义
   二、烹食的本质属性
  第二节 烹食的发展
   一、历朝历代的烹食发展
   二、烹食各历史发展时期的特点
   三、烹食的传承与变异
  第三节 食文化演变
   一、熟食文化——人类文明的开端
   二、陶器文化——人类食文化发展史上的重要里程碑
   三、食具食器文化——对人类文明的又一贡献
   四、农耕文化——开拓了人类的食源
   五、烹食文化——从中国走向世界
   六、食品文化——不断融合与升华
   七、膳食文化——食物结构科学、合理
   八、养生保健文化——饮食适时、适量、营养平衡
 第四章 烹食的风味流派
  **节 烹食风味流派的形成与划分
   一、中国烹食风味流派的形成
   二、中国烹食风味流派划分的方法
  第二节 烹食风味流派简介
   一、菜系
   二、四大菜系
   三、浙、闽、湘、皖风味
   四、京、沪、鄂、秦、豫风味
   五、面食及风味小吃
  第三节 传统烹食风味的审视
   一、烹食风味的特征
   二、烹食风味飘香的思考
 第五章 烹食的传统特色
  **节 传统食品的特色
   一、主食
   二、副食
   三、主、副食品的特色
  第二节 传统烹饪方法的特色
 第六章 古典与时尚兼容的筵席文化
  **节 中餐筵席史钩沉
   一、筵席起源及历史演变
   二、中餐筵席的分类
   三、中餐筵席的发展及趋势
  第二节 千载不散的筵席
   一、烧尾宴
   二、曲江宴
   三、诈马宴
   四、文会
   五、孔府宴
   六、国宴
   七、船宴
   八、冷餐会
   九、全羊席    
   十、全鸭席
   十一、燕翅席
  第三节 中餐筵席的设计
   一、宴会管理
   二、整套菜肴的组配
 第七章 始于中国的筷子文化
  **节 筷子的历史渊源
   一、筷子的发端
   二、筷子的历史变迁
  第二节 筷子的文化内涵
   一、筷子风俗
   二、刀叉文化与筷子文化的比较
   三、筷子的禁忌与仪礼
   四、筷子与环保
 第八章 传统与流行兼具的茶文化
  **节 茶文化的形成
  第二节 茶及茶馆
   一、茶的种类及制茶
   二、茶水
   三、茶器
   四、烹制与品饮
   五、斗茶
   六、茶馆
  第三节 茶艺、茶德与茶道
   一、茶艺
   二、茶道
   三、茶德
 第九章 典藏历史与酒香的酒文化
  **节 酒文化的渊源
   一、酒的起源与发展
   二、酒文化的历史发展
   三、酒文化与医学的联系
  第二节 酒文化的载体
   一、酒礼、酒道与酒令
   二、酒旗与酒店
  第三节 文学中的酒文化
下篇 饮食文化之阐扬与拓展
 第十章 饮食神髓
  **节 饮食神髓的形成
   一、在普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义
   二、饮食神髓在艺术创造中得到升华
   三、饮食神髓的创造者
  第二节 不同人群的饮食观
   一、饕餮贵族的饮食神髓
   二、庶民大众的饮食神髓
   三、清正之士的饮食神髓
   四、本草家的饮食神髓
   五、素食者的饮食神髓
   六、美食家的饮食神髓
  第三节 饮食神髓的特征
   一、以食为天的传统饮食观念
   二、养生为尚的现代饮食观念
 第十一章 饮食审美
  **节 味觉审美
   一、美食与审美
   二、审美的渊源
   三、味觉审美的特性
  第二节 饮食味觉审美与心理审美
   一、味觉
   二、嗅觉
   三、从感觉到审美
   四、味觉审美中的心理效应
  第三节 饮食情趣审美
   一、食物的形象美
   二、饮食环境美
   三、饮食器具美
   四、食物的香、味、名、音等美
 第十二章 饮食流通
  **节 中华饮食文化的圈内流通及引入
   一、从食物品种互通审视饮食文化
   二、从相邻文化区位食俗审视饮食文化
   三、从豆腐、烟草审视饮食文化
   四、从面条、饺子和筷子审视饮食文化
  第二节 对外饮食文化的流通
   一、丝绸之路上的饮食文化流通
   二、佛教传播中的饮食文化流通
   三、使者、商人的饮食文化流通
   四、郑和下西洋的饮食文化流通
   五、传教士的饮食文化流通
   六、华侨的饮食文化流通
  第三节 中国饮食的未来之路
   一、继承与创新
   二、饮食文化的走向
参考文献

饮食文化 节选

《饮食文化》内容包括饮食理论、饮食审美、饮食神髓、饮食风俗、饮食流通以及烹食历史、风味流派、传统特色、筵席文化、筷子文化、茶文化、酒文化等诸多方面的知识,进一步阐扬了中国饮食的优良传统和优势,有助于学生陶冶情操,激发对中华民族的热爱之情,扩大眼界,为学习专业课程、培养实践能力、创新意识和创新能力、培养高技能人才打下必要的理论基础。本教材既作为公选课教材,又可作为职业院校旅游与酒店管理专业教材,也可作为饮食文化普及读物。中国饮食文化丰富多彩、博大精深。本教材对我国的饮食文化遗产进行了深入的编撰整理。它涉及“饮”与“食”两个方面。“饮”主要指分别代表酒精饮料和非酒精饮料的酒和茶;“食”则是我国长期形成的以五谷为主食,蔬菜、肉类为副食的传统饮食结构。

饮食文化 相关资料

在将盐用于食品加工方面,除了用于调味、提味以外,很早以前,人们就用它进行食物保鲜,以延长食用期限。如用盐腌渍各种蔬菜、水产、肉、蛋以及制作薰腊食品和酿制各种调味品等。在拥有960万平方公里国土的中国大地上,56个民族在这里生息繁衍,56个民族的食品精华和各种特色的传统风味食品在这里荟萃,展示出多姿多彩的美食世界。中国有上万种传统食品和各民族的名食、特产,有的不仅在国内遍地开花,而且远渡重洋,享誉世界。它们在各自的发展与交融中,形成了丰富的食文化,这种文化已打破国界,广为传播。七膳食文化——食物结构科学、合理、在漫长的生活实践中,中华民族祖祖辈辈以他们辛勤的劳动和丰富的智慧,缔造了人类科学的膳食结构,受到世人的重视和承认。美国康奈尔大学营养学家曾对6500名中国人进行膳食追踪调查,经过对比分析后,认为中国的膳食结构合理,曾向美国参议院建议仿效。另外,美国《健康》杂志以《世界上最益健康的饮食》为题指出,在世界范围内,中国人的饮食最益于健康,称赞中国人膳食结构的合理性。中国人的这种膳食结构是在中国的自然环境和社会、经济发展中以及在中国传统哲学思想的指导下,从长期形成的饮食习惯中演变而来的。实践证明,它具有很强的科学性,对人类有较为普遍的借鉴意义。这种膳食结构的具体内容是:①以植物食物为主的杂食,荤素结合;②主食与副食搭配,即饭、菜、佐料合理配合;③日常饮食和节日筵席的调剂,达到调补的目的。现代营养学讲究膳食中营养素的平衡。在战国时期问世的世界第一部医学理论专著《黄帝内经》中,就已体现了这种思想,其中对膳食结构作了精辟的论述,提出:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”,在世界上最早提出了科学合理的人类膳食结构。以现代营养学的观点审视这种膳食结构,它是符合营养平衡原则的,它适合人体生理的需要,有益于增进人体健康和人的聪明才智。中国的膳食文化不仅回答了人类“吃什么好”的难题,还在食品卫生学方面颇建树。据史料记载,周代宫廷里已有“食医”指导膳食。《周礼·天宫》在谈到食医时说:“食医掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”由此可见,当时中国人已相当重视膳食的营养卫生。关于在膳食中怎样才能吃得卫生、吃得健康,中国自古以来,这方面的理论很多。如唐代孙思邈在《千金要方》中有记述:“勿强饮食,勿强饮酒”;“勿食生菜、生米、小豆、陈臭之物。勿饮浊酒。面食塞气孔,勿

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