刀工技能 本书特色
《刀工技能》是烹饪工艺基本技能之一， 是为了适应国家中职示范校建设的需要， 为
开展烹饪专业领域高素质、技能型才培养培训而编写的新型校本教材。本书共６ 个项目，
５２个任务，主要内容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、平刀法、剞刀
法、原料成型（块、片、丝、条、段、丁、粒、末、茸泥、球）、刀工美好等。各项目均
配有项目拓展与训练的实训题，以便学生将所学知识融会贯通。本书以项目为载体，以学
生的认知规律为依据，采用由简单到复杂的规律设计教学项目和教学任务，并组织知识内
容，尽量使每一个知识点都有实例可依， 有项目可循， 充分体现了“项目驱动、任务引
领”的方式。通过这些项目任务的学习，学生们不但可以轻松掌握刀工的基本知识和应用
方法，而且能熟练掌握原料的成型方法，达到能够学会使用剞刀法进行刀工美化目的。
本书可作为高技能人才培训基地、高职职高专、技工院校烹饪（中式烹调方向） 专
业、烹饪（中式面点方向）专业的教学实训用书。
刀工技能 目录
目 录刀工技能相关知识１ 任务１ 了解并掌握刀工的任务和特点１ 任务２ 掌握烹饪刀工的目的２ 任务３ 了解并掌握烹饪刀工的重要意义４ 项目一 认识烹饪刀工工具６ 任务１ 掌握刀具各部位的名称６ 任务２ 掌握刀具的种类及用途７ 一、批刀（片刀） ７ 二、砍刀８ 三、前批后斩刀（文武刀） ８ 四、特殊刀９ 任务３ 掌握刀具的保养１０ 任务４ 熟悉菜墩的选择与保养１１ 一、菜墩的选择１１ 二、菜墩的保养１１ 三、菜墩的使用１１ 任务５ 掌握磨石的种类及应用１２ 一、磨石的种类１２ 二、磨石的应用１２ 三、磨刀的方法１２ 项目二 烹饪刀工的基本要素１５ 任务１ 掌握烹饪刀工对身体素质的基本要求１５ 一、加强身体训练的意义１５ 二、身体训练及其方法１６ 三、腕力及手指灵活性的训练１６ 任务２ 掌握目测法和指法的应用１６ 一、目测能力及其作用１７ 二、手掌和指法的作用１７ 任务３ 掌握刀工的基本要求１８ 一、整齐划一１９ 二、清爽利落，连断分明１９ 三、配合烹调１９ 四、合理利用１９ 五、物尽其用１９ 任务４ 熟悉刀工的加工对象２０ 一、韧性原料２０ 二、脆性原料２０ 三、软性原料２１ 四、硬性原料２１ 五、松软性原料２１ 任务５ 掌握刀工的基本姿势２１ 一、站案姿势２１ 二、握刀手势２２ 三、放刀位置和携刀姿势２３ 项目三 掌握刀工的基本原理２５ 任务１ 掌握刀口的锋利与用力的关系２５ 任务２ 掌握刀具的薄厚与用力的关系２５ 任务３ 掌握刀工技法与用力的关系２６ 项目四 掌握烹饪刀法２７ 任务１ 直刀法训练２７ ? ３ 一、切法训练２７ 二、剁（又称斩） ３８ 三、砍（又称劈） ４４ 任务２ 平刀法训练４８ 一、平刀直片４９ 二、平刀推片（批） ５１ 三、平刀拉片（批） ５７ 四、平刀推拉片（锯批） ５９ 五、滚料片６０ 六、抖刀片６２ 任务３ 斜刀法训练６４ 一、斜刀拉片６４ 二、斜刀推片６５ 任务４ 混合刀法训练６７ 一、直刀剞６７ 二、直刀推剞６８ 三、斜刀推剞７０ 四、斜刀拉剞７１ 项目五 原料成形加工训练７３ 任务１ 基本料形训练７３ 一、丁７３ 二、粒７４ 三、米７５ 四、末７５ 五、茸７６ 六、丝７６ 七、条７７ 八、段７７ 九、块７８ 十、球７９ 任务２ 花刀工艺料形训练７９ 一、斜“一”字花刀８０ 二、柳叶花刀８１ 三、网格花刀（交叉十字花刀、多十字花刀） ８１ 四、月牙花刀８２ 五、牡丹花刀（翻刀形花刀） ８３ 六、松鼠鱼花刀８５ 七、菊花形花刀８６ 八、麦穗形花刀８７ 九、荔枝形花刀８９ 十、松果形花刀９１ 十一、蓑衣形花刀９２ （一）**种蓑衣花刀９２ （二）第二种蓑衣花刀９３ 十二、螺旋形花刀９５ 十三、玉翅形花刀９６ 十四、麻花形花刀９７ 十五、凤尾形花刀９９ 十六、鱼鳃形花刀１００ 十七、灯笼形花刀１０１ 十八、如意形１０３ 十九、剪刀形１０４ 二十、锯齿花刀形１０５ 二十一、各种平面花边形１０７
刀工技能 作者简介
杨征东：烹饪专业高级讲师、高级技师、***烹饪大师，现任我校餐旅商贸系主任。从事烹饪教学工作30余年，主持两项***建设项目，完成一项省级“十一五”规划课题。他带队参加国家、国际烹饪大赛，获得金奖三项、团体银奖一项、个人银奖一项。先后出版参编教材1部，发表论文5篇，自编烹饪一体化教学教材3部。2011年6月任黑龙江省餐饮烹饪行业协会理事，连续多年任省、市职业技能鉴定考评员。
