蛋白饮料生产技术手册 本书特色
本手册依据GB2760-2014对食品类型的分类方法中的蛋白饮料类的6个系列进行编写，除介绍蛋白饮料生产技术外，还对食品蛋白质及蛋白饮料做了必要的阐述。手册中对每类蛋白饮料，均依据国家、行业有关标准和法规，按照产品特征及定义、产品配料与配方、生产工艺流程、生产线及设备、关键工艺控制参数、产品质量标准、生产操作规程、生产注意事项、产品检验方法、可使用的食品添加剂、产品质量风险、产品标签标识、产品法律风险等13个方面进行编写。本手册注重实用性和使用方便性，可供食品饮料研制、生产、管理与销售者使用，也可供教学、科研、监察、检验人员参考。
蛋白饮料生产技术手册 目录
1动物蛋白原料 001
1.1动物蛋白原料概述 001
1.1.1动物蛋白原料的种类与特点
001
1.1.2动物蛋白原料的营养价值
011
1.2牛乳的成分、结构及营养价值
013
1.2.1牛乳的成分概述
013
1.2.2蛋白质 015
1.2.3乳脂肪 019
1.2.4乳糖 022
1.2.5乳中的酶 024
1.2.6维生素 024
1.2.7矿物质 025
1.2.8牛乳中的其他成分
025
1.3牛乳的性质 026
1.3.1乳的胶体分散体系
026
1.3.2乳的物理化学性质
027
1.3.3乳蛋白的性质 031
1.3.4乳脂肪的分解与氧化
033
1.3.5牛乳在热处理中的变化
035
1.3.6异常乳 037
1.4牛乳中的微生物及其变化
038
1.4.1牛乳中的微生物
038
1.4.2牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化
045
2植物蛋白原料 048
2.1植物蛋白原料概述 048
2.1.1植物蛋白原料的种类与特点
048
2.1.2植物蛋白原料的营养价值
061
2.2大豆的成分、组成及营养价值
065
2.2.1大豆蛋白及其组成
066
2.2.2大豆的其他成分及组成
073
2.3大豆蛋白的性质 079
2.3.1大豆蛋白的溶解特性
080
2.3.2大豆蛋白的变性
083
2.3.3其他功能特性 086
2.4大豆中的酶与抗营养因子
091
2.4.1胰蛋白酶抑制素
091
2.4.2淀粉酶抑制剂 092
2.4.3植物性血细胞凝集素
092
2.4.4脂肪氧化酶 093
2.4.5尿素酶 093
2.4.6植酸 094
3蛋白饮料生产共性技术 095
3.1乳化与增稠 095
3.1.1乳化与乳化剂的基本理论
095
3.1.2乳化剂的实际应用
101
3.1.3乳化液制备技术和设备
103
3.1.4增稠与增稠剂 106
3.1.5增稠剂的应用与功效
108
3.2水质要求及水处理 110
3.2.1水质要求 110
3.2.2水处理 112
3.3生产线CIP清洗系统 115
3.3.1CIP工作原理及作用
116
3.3.2CIP系统构成
116
3.3.3CIP清洗程序
116
4蛋白饮料生产工艺技术 120
4.1发酵型含乳饮料生产工艺
120
4.1.1特征及定义 120
4.1.2产品配料与配方
121
4.1.3生产工艺流程 124
4.1.4关键工艺控制参数
124
4.1.5生产操作注意事项
127
4.2配制型含乳饮料生产工艺
128
4.2.1特征及定义 128
4.2.2产品配料与配方
128
4.2.3生产工艺流程 131
4.2.4关键工艺控制参数
131
4.2.5生产操作注意事项
132
4.3乳酸菌饮料生产工艺
134
4.3.1特征及定义 134
4.3.2产品配料与配方
134
4.3.3生产工艺流程 137
4.3.4关键工艺控制参数
137
4.3.5生产操作注意事项
139
4.4植物蛋白饮料生产工艺
140
4.4.1大豆蛋白饮料 141
4.4.2核桃蛋白饮料 145
4.4.3花生蛋白饮料 149
4.5复合蛋白饮料生产工艺
153
4.5.1特征及定义 153
4.5.2产品配料与配方 153
4.5.3生产工艺流程 154
4.5.4关键工艺控制参数
155
4.5.5生产操作注意事项
156
5蛋白饮料相关标准及法律风险
158
5.1产品原料标准 158
5.1.1乳粉 158
5.1.2大豆 159
5.1.3花生 160
5.1.4花生酱 160
5.1.5核桃仁 161
5.1.6白砂糖 162
5.1.7果葡糖浆 162
5.1.8食用葡萄糖 163
5.2蛋白饮料的分类及蛋白饮料用食品添加剂
163
5.2.1蛋白饮料的分类
163
5.2.2蛋白饮料用食品添加剂
164
5.3我国可用于食品的菌种
168
5.4产品质量标准 169
5.4.1含乳饮料 169
5.4.2豆奶和豆奶饮料
170
5.4.3花生乳(露) 170
5.4.4核桃露(乳) 170
5.4.5杏仁露 171
5.4.6椰子汁及复原椰子汁
171
5.4.7复合蛋白饮料 172
5.5产品标签标识 172
5.5.1含乳饮料的标签标识
172
5.5.2豆奶和豆奶饮料的标签标识
172
5.5.3花生乳的标签标识
173
5.5.4核桃乳的标签标识
173
5.5.5杏仁露的标签标识
173
5.5.6椰子汁及复原椰子汁的标签标识
173
5.5.7复合蛋白饮料的标签标识
173
5.6产品法律风险 173
参考文献 175
蛋白饮料生产技术手册 作者简介
卢晓黎，四川大学，教授，1988年6月至今从事食品类专业教学、科研及产业化研究工作，先后讲授 “食品物性学”等本科生专业课程9门，“食品物理与工程技术” 等研究生课程5门，并多次为研究生、本科生开出“我国食品科学技术学科概况”等食品科技动态讲座。参编、主编本科食品类专业教材4部，分别由中国轻工出版社、化学工业出版社出版；主审《食品发酵工艺学》、编写《食品物性学基础》四川大学教材。四川大学食品类专业首批研究生指导教师，先后培养“食品科学”、“农产品加工及贮藏工程”、“水产品加工及贮藏工程”等专业研究生51人，工程硕士5人；获四川省教学成果奖1项。近4年主持完成食品领域产业化科研项目48项，其中，国家、四川省科技成果转化项目5项；在稻米玉米、薯及杂粮类、畜禽肉及淡水鱼类、发酵蔬菜、食物原料综合利用等领域取得多项科研成果，获科研成果奖及鉴定成果9项，多次获得四川大学科技成果推广奖奖励。发表学术论文120余篇，其中，SCI及EI收录5篇，中文核心期刊65篇，国际会议论文13篇。先后任四川大学轻纺与食品学院副院长、食品工程系主任，四川大学食品科学与技术四川省高校重点实验室主任，四川大学轻纺与食品学院农产品加工研究院顾问等职。先后主要社会兼职：教育部高等学校食品科学与工程专业教指委委员，国家科技奖励评委，国家、四川省农业食品科技成果项目评审专家，中国食品科学技术学会常务理事，中国农学会农产品贮藏加工分会理事，四川省食品科学技术学会副理事长，四川省食品安全专家委员会委员，四川省绿色食品协会顾问、四川省营养学会理事，成都市食品技术开发应用协会副会长，广西自治区柳州市人民政府聘柳州市科技顾问、北京市食品研究所聘高级顾问，武汉工业学院、四川理工学院及贵州凯里学院等高校聘兼职教授，《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等中文核心期刊编委。
