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食品应用化学 本书特色
《高职高专教育“十二五”规划建设教材：食品应用化学》被列入高职高专教育“十二五”规划建设教材，主要内容包括六大营养成分、食品色香味成分的结构、性质、加工和储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响，同时，将酶、添加剂单设，突出它们在食品工业中的应用，结合食品安全事件对“嫌疑成分”展开讨论。教材的每一部分增加了社会关注的功能性食品成分*新研究成果。每一项目设有知识目标、能力目标，项目导入和项目小结，分层递进习题设计与项目学习阶段性目标融为一体。
食品应用化学 目录
绪论
一、食品应用化学的内容
二、怎样学习《食品应用化学》
项目一 水的性能与控制
任务1 测定食品中的水分
【要点】
【工作过程】
一、器皿恒重
二、样品称量
三、样品恒重
四、结果处理
五、相关知识
六、仪器与试剂
七、相关提示
【考核要点】
【思考题】
【**知识】水
一、水的性质与结构
二、水的生物功能及代谢平衡
任务2 食品中水分活度测定
【要点】
【工作过程】
一、康威氏微量扩散皿的准备
二、准确称重
三、扩散与称重
四、记录与制图
五、相关知识
六、仪器与试剂
七、相关提示
【考核要点】
【思考题】
【**知识】食品中的水
一、结合水
二、自由水
三、水与非水组分的相互作用
四、水分活度的定义
五、水分活度与食品稳定性的关系
任务3 水分活度测定仪法
【要点】
【工作过程】
一、仪器校正
二、样品测定
三、温度的校正
四、相关知识
五、仪器与试剂
六、相关提示
【考核要点】
【思考题】
【**知识】食品加工中水分控制
一、食品保湿
二、食品干制
三、食品浓缩
四、食品冻结
【项目小结】
【项目思考】
项目二 糖类的性能与应用
任务1 淀粉提取与水解
【要点】
【工作过程】
一、淀粉提取
二、淀粉与碘的特征反应
三、淀粉水解程度检验
四、相关知识
五、仪器与试剂
六、相关提示
【考核要点】
【思考题】
【**知识】淀粉
……
项目三 脂类的性能与应用
项目四 食品蛋白质的
项目五 食品维生素的性能与应用
项目六 食品矿物质性能及控制
项目七 酶的性能与控制
项目八 食品的色、香、味
项目九 食品添加剂性能与使用
项目十 食品中的有害物质
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