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餐饮经理365天超级管理手册

2020-06-09 00:00:00

餐饮经理365天超级管理手册本书特色由于餐饮行业的特殊性，餐饮管理工作错综复杂、变化万千。不论您是新入职的餐饮经理，还是拥有多年丰富经验的餐饮经理，在日常工作中难免会遇到下面这些情况：　　制定了许多服务标准，员工们却总是各行其是或敷衍了事，客人投诉不断。　　餐饮店经营业绩不错，利润却不高，成本难以控制，收支难以平衡。　　处理与社会各界的关系很吃力，餐饮店发展举步维艰，得不到足够的外界支持。　　遇到突发事件时手忙脚乱，不知如何处理，比如火灾、客人食物中毒等。　　了解营销的重要，却没有出奇制胜的好点子，只能看着客人走进竞争对手的大门。　　针对以上种种情况，作者在《餐饮经理365天超级管理手册》书中提供了以下实用的知识点：　　精心编写了10套餐饮管理制度　　设计了102张餐饮管理工作表单　　提供了50个楼面作业管理要点　　介绍了52个餐饮食材管理要点　　给力了46个餐饮营销管理要点　　职场充电就这么简单，做好管理不再是浮云！　　让上司对你青睐有加的晋升宝典，让同事对你刮目相看的充电利器，让下属对你衷心拥戴的领导手册。餐饮经理365天超级管理手册内容简介　　《经理人每天一堂管理课系列：餐饮经理365天超级管理手册》详细介绍了餐饮经理在日常工作中应掌握的各项管理技能和操作技能，全书共包括365个知识点，内容涉及楼面作业管理、厨房事务管理、食品安全管理、消防安全管理等多个方面，可以极大地提升餐饮经理的工作效率和管理水平。　　《经理人每天一堂管理课系列：餐饮经理365天超级管理手册》适合餐饮经理、餐饮店各部门主管及企业培训师、咨询师使用，同时也适合大中专院校相关专业师生阅读参考。餐饮经理365天超级管理手册目录部分　岗位职责章　餐饮店的组织架构与工作安安排餐饮店是向顾客提供餐饮服务的场所，餐饮经理必须明确餐饮店的职责，了解餐饮店的组织架构和一年365天应做的事情，只有这样，才能有针对性地开展相关工作。节　餐饮店的组织架构 001　中小型餐饮店组织架构 002　大型餐饮店组织架构第二节　365天工作安排 003　了解国家法定节假日 004　计算工作时间 005　采用阶段工作法第二章　餐饮经理岗位须知餐饮经理岗位须知主要包含两个方面的内容，即岗位要求和工作内容。岗位要求对餐饮经理的任职提出各种要求，只有达到这些要求，餐饮经理才能胜任该工作岗位；工作内容则是餐饮经理主要的工作事项，这也是餐饮经理必须了解和掌握的。节　餐饮经理岗位要求 006　个人形象要求 007　心理素质要求 008　个人能力要求 009　职业道德要求第二节　餐饮经理工作内容 010　日常管理工作内容 011　专业管理工作内容第二部分　管理技能第三章　基本管理技能基本管理技能是指餐饮经理在日常管理工作中需要用到的一系列管理手段，如制订工作计划、进行有效授权、开展沟通工作等。餐饮经理只有掌握这些基本管理技能，才能高效地开展工作。节　制订工作计划 012　工作计划的格式与内容 013　工作计划制订步骤第二节　下达指示和听取汇报 014　听取下级汇报工作 015　正确地下达指示第三节　进行有效授权 016　明确授权要素构成 017　避免踏入授权误区 018　掌握必要的授权方法第四节　团队管理技能 019　团队管理的内容 020　团队管理的要点第五节　日常沟通管理 021　了解常见沟通方式 022　了解常见沟通障碍 023　明确沟通的共识 024　向上沟通 025　水平沟通 026　向下沟通 027　明确需要立即沟通的情况 028　掌握倾听的方法第四章　自我管理技能餐饮经理除了要掌握基本的管理技能之外，还要做好自我管理工作，这主要包含两个方面，即个人形象自检和自我反思。通过形象自检，餐饮经理能获得更好的个人形象；通过自我反思，餐饮经理可以获知个人失误，以便及早做出改进，取得更大的进步。节　个人形象自检 029　男士形象自检内容 030　女士形象自检内容第二节　自我反思工作 031　了解自我反思内容 032　做好自我反思记录 033　自我反思推广运用第三部分　专业技能第五章　楼面作业管理楼面是餐饮店提供餐饮服务的主要场所，对楼面作业进行管理是餐饮经理日常主要的工作内容。餐饮经理要带领员工做好楼面的销售工作，向顾客提供好的服务，并经常检查，同时要处理好各类常规事件和突发事件。节　提供优质服务 034　保证餐饮服务质量 035　仪容仪表干净整洁 036　服务姿态大方优雅 037　日常手势规范得体 038　建立统一的服务标准 039　细心照顾残疾顾客 040　耐心对待带小孩的顾客 041　尊重老年顾客 042　平等对待熟人或亲友顾客 043　进行顾客意见调查【经典范本01】　顾客意见卡第二节　楼面销售工作 044　保证菜品质量 045　增加酒水销售收入 046　增加服务费收入 047　增加包房收入 048　收取酒水商进场费第三节　楼面工作检查 049　上午营业前及营业中例行检查 050　中午收尾工作检查 051　下午例行工作检查 052　晚上收尾工作检查 053　处理检查结果第四节　常规问题处理 054　顾客醉酒的处理 055　顾客要求提供aa制服务的处理 056　顾客就餐赶时间的处理 057　顾客要求服务人员陪酒的处理 058　顾客有要事谈的处理 059　就餐的小朋友吵闹的处理 060　顾客在餐饮店跌倒的处理 061　顾客要求取消上菜的处理 062　餐饮店客满的处理 063　顾客点了菜单上没有的菜的处理 064　菜、汤汁溅到顾客身上的处理 065　发现未付账的顾客离店的处理 066　顾客发现饭菜中有异物的处理 067　回答不了顾客提问的处理 068　顾客要求减账时的处理 069　顾客反映价格不对时的处理 070　顾客反映菜肴口味不对的处理 071　顾客进餐时损坏了餐具的处理 072　顾客想给服务人员敬酒的处理 073　顾客自带食品要求加工的处理 074　顾客要赠送礼品的处理 075　顾客偷拿餐具的处理 076　顾客出言不逊的处理第五节　突发事件处理 077　突然停电事故处理 078　盗抢事件处理 079　意外受伤事故处理 080　突然遭遇火灾的处理 081　顾客突然病倒的处理 082　顾客丢失财物的处理 083　顾客打架闹事的处理第六章　厨房事务管理厨房是集食品烹制、加工、调理等功能于一身的场所，各种事务相当烦琐。因此，餐饮经理必须加强厨房事务的管理工作，否则在运作过程中极易出现纰漏，从而影响楼面的正常运营，以致降低餐饮店的收入。节　明确厨房人员的工作职责 084　明确厨房各部门职能 085　行政总厨的工作职责 086　点菜组、团体宴席组的工作职责 087　冷菜组领班的工作职责 088　面点组领班的工作职责 089　粗加工组领班的工作职责 090　点菜组员工的工作职责 091　团队宴席组员工的工作职责 092　冷菜组员工的工作职责 093　面点组员工的工作职责 094　粗加工组员工的工作职责第二节　日常厨房事务管理 095　制定检查工作制度 096　做好厨房会议管理 097　厨房设备管理第三节　菜品生产质量控制 098　明确菜品生产流程 099　使菜品生产标准化 100　食材领用、保管质量控制 101　食材粗加工质量控制 102　切配质量控制 103　烹调制作质量控制 104　打荷质量控制 105　出菜质量控制 106　销售质量控制第四节　菜品创新管理 107　认识菜品创新的作用 108　明确菜品创新的条件 109　创新菜品申报 110　明确创新菜品鉴定人员 111　创新菜品鉴定方法 112　创新菜品技术培训第五节　厨房员工安全管理 113　确保工作环境安全 114　预防割伤 115　预防烫伤 116　预防烧伤 117　预防机器设备伤害 118　预防跌伤 119　预防扭伤第七章　食材采购、验收及储存管理管理餐饮店的正常运营离不开各类食材，食材质量的好坏直接影响着终菜品的质量。餐饮经理必须加强食材的采购、验收以及储存等环节的管理工作，保证食材的质量。 *节　选择合适的供应商 120　明确供应商资格要求 121　评估供应商资格 122　终确认供应商 123　定期考核供应商 124　建立与管理供应商档案第二节　制定食材采购标准 125　大米采购标准 126　面粉采购标准 127　乳类采购标准 128　肉类采购标准 129　海产类采购标准 130　蛋类采购标准 131　蔬菜采购标准扩展阅读　避开“染”出来的漂亮食品 132　水果采购标准 133　调味品采购标准 134　干货类食材采购标准扩展阅读　认准各类食品标志第三节　食材采购危害防范 135　地沟油的含义 136　地沟油的检测标准 137　地沟油的鉴别方法 138　鉴别病死猪肉的方法 139　母猪肉的鉴别方法 140　注水肉的鉴别方法 141　含瘦肉精猪肉的鉴别方法 142　农村家养猪与饲料猪的鉴别方法 143　劣质肉和新鲜肉的鉴别方法 144　假鸡蛋的鉴别方法 145　绿色食品的鉴别方法扩展阅读　认识常见食品添加剂第四节　采购工作核查 146　原始凭证核查 147　采购费用核查 148　食材途中损耗核查 149　购进食材入库、入账数量核查 150　估价入账材料核查第五节　食材验收管理 151　明确食材验收的类别 152　选择合适的验收方法 153　明确验收要求 154　验收前的准备 155　检查品质规格 156　检查数量 157　填写验收报告表 158　验收异常状况处理第六节　食材储存管理 159　淀粉类食材储存方法 160　油脂类食材储存方法 161　蔬菜类食材储存方法 162　腌制食品与水果储存方法 163　鱼、肉类食材储存方法 164　肉类储存时间要求 165　豆、乳品、蛋储存方法 166　各类饮料储存方法 167　酒类储存方法 168　了解常用食材储存期限 169　定期对仓库进行清洁 170　加强食材储存安全控制 171　严格控制食材发放第八章　食品安全管理保障餐饮店食品安全是餐饮经理的责任，餐饮经理必须从各方面采取行动，确保餐饮店的食品安全。餐饮经理要采用各种措施，避免食物过敏和食物中毒等事件的发生，同时要做好相应处理工作。 *节　了解新的食品安全法规 172　营业手续相关法规 173　员工管理相关法规 174　餐饮采购相关法规要求 175　不得采购、使用和经营的食品相关法规 176　食品安全操作相关法规 177　重点检查事项相关法规 178　抽样检验异议处理相关法规 179　经营责任相关法规 180　安全事故处理相关法规 181　违法收入处理相关法规 182　“情节严重”情形处理相关法规第二节　预防食物过敏 183　了解食物过敏的含义 184　了解食物过敏反应 185　了解常见食物过敏原 186　做好食物过敏原预防工作 187　标示标注过敏原第三节　预防食物中毒 188　了解食物中毒产生的原因 189　明确预防食物中毒的要求 190　预防细菌性食物中毒 191　预防化学性食物中毒 192　预防有毒食物中毒 193　处理食物中毒事件 194　处理食物中毒投诉扩展阅读　禁止使用亚硝酸盐第九章　消防安全管理餐饮经理作为餐饮店的主要负责人，承担着各项安全管理工作的重任，消防安全管理更是餐饮经理时刻要注意的重要工作，因为一旦发生消防事件，例如火灾，会给餐饮店带来重大损失，同时也会损害顾客的生命财产安全。节　建立消防管理机构 195　确定消防总负责人职责 196　明确义务消防队员职责 197　建立消防应急管理机构 198　制定消防安全责任书第二节　日常消防安全管理 199　楼面消防安全管理 200　厨房消防安全管理 201　仓库消防安全管理 202　停车场消防安全管理 203　消防安全管理注意事项第三节　消防安全检查 204　了解三级消防安全控制 205　了解日常消防安全检查的类别 206　了解日常消防安全检查的要点 207　消防设备安全检查 208　消防隐患整改第四节　举行消防演习 209　消防演习方案的制定【实用案例】　××餐饮店“消防疏散演练”方案 210　消防演习方案的申请与审批 211　消防演习前的准备 212　消防演习的实施 213　消防演习总结第十章　餐饮营销管理要想扩大餐饮店的知名度，提高销售额，餐饮经理必须组织开展营销工作。营销有很多类别，如广告营销、菜单营销、重大假日营销以及网络营销。餐饮经理要熟练掌握各种营销方式，确保营销活动顺利进行，并达到预期的效果。节　广告营销管理 214　餐饮广告类别 215　餐饮广告策划【实用案例】　餐饮业经典广告词 216　电视广告营销 217　电台广告营销 218　报纸广告营销 219　杂志广告营销 220　dm广告营销 221　户外广告营销 222　电梯广告营销 223　店外告示牌营销 224　店内宣传品营销 225　网络广告营销第二节　菜单营销 226　菜单的类型 227　菜单更换使用的设计 228　菜单定价的考虑因素 229　菜单定价的策略 230　菜单定价方法 231　菜单版式设计 232　菜单制作的考虑因素 233　菜单制作流程 234　菜单的评估与修正第三节　重大节假日营销 235　重大节假日营销的作用 236　重大节假日的类别 237　春节年夜饭营销 238　情人节营销 239　母亲节营销 240　儿童节营销 241　父亲节营销 242　端午节营销 243　中秋节营销 244　圣诞节营销【实用案例】　××餐饮店圣诞节及元旦营销策划方案 245　促销效果总结第四节　餐饮网络营销 246　自建网站营销 247　委托建站营销 248　搜索引擎营销的特点 249　搜索引擎营销的形式 250　博客营销的特点 251　博客营销的形式 252　微博营销的特点 253　微博营销的形式 254　病毒营销的特点 255　病毒式营销的形式 256　电子邮件营销的特点 257　电子邮件营销的形式 258　微信营销的特点 259　微信营销的形式第十一章　餐饮卫生管理餐饮卫生管理的目的是确保餐饮店干净、整洁、无虫害，这是食品安全的保障。因此，餐饮经理必须从各个方面严格管理餐饮卫生，如加强餐饮员工卫生管理、生产场所卫生管理等。 *节　餐饮员工卫生管理 260　员工健康检查 261　员工个人卫生管理 262　员工工作卫生管理第二节　生产场所卫生管理 263　墙壁清洁工作 264　门窗与防蝇设施清洁工作 265　下水道及水管清洁工作 266　通风、照明设备清洁工作 267　洗手池设备清洁工作 268　更衣室和卫生间清洁工作 269　加工车间清洁工作第三节　食品及加工设备卫生管理 270　食品卫生管理要点 271　各类食品卫生要求 272　食品制作卫生管理 273　加工设备卫生管理 274　烹调设备卫生管理 275　冷藏设备卫生管理 276　餐具卫生管理第四节　垃圾处理及病虫害防治 277　气态垃圾处理 278　液态垃圾处理 279　固态垃圾处理 280　虫鼠的防治 281　苍蝇的防治 282　蟑螂的防治第五节　餐饮卫生检查 283　定期进行卫生检查 284　检查结果处理第十二章　餐饮成本控制要提高餐饮店的利润，有效的方法就是“开源节流”，即一方面用促销的方法尽可能提高收入，另一方面用控制的方法使各项开支都能运用得宜，将损失和耗费降至低。作为餐饮经理，应严格做好成本控制工作。节　餐饮成本核算 285　餐饮成本的分类 286　餐饮成本核算的作用 287　掌握成本核算方法 288　餐饮成本核算步骤第二节　采购、验收及储存成本控制 289　选择佳采购人员【经典范本02】　××餐饮店采购人员岗位职责 290　制定采购规格标准 291　控制采购价格 292　防止采购吃回扣 293　配备称职的验收人员 294　明确验收程序 295　做好防盗工作 296　经常监督检查 297　设专人负责储存工作 298　保持仓库环境适宜 299　及时入库与定点存放 300　及时调整食材位置 301　定时检查 302　定期盘存第三节　食品生产成本控制 303　加工过程成本控制 304　配份过程成本控制 305　烹调过程成本控制 306　生产后成本控制第四节　其他成本控制 307　餐饮人工成本控制 308　用水成本控制 309　冷冻系统控制 310　生产区设备电费控制 311　照明系统电费控制 312　燃气费用控制 313　租金成本控制 314　广告费用控制 315　折旧费用控制 316　刷卡手续费控制 317　房屋修缮费控制 318　停车费控制 319　餐具损耗控制 320　制定餐具赔偿标准 321　餐具清洁外包第十三章　餐饮财务管理财务管理在餐饮经理的日常管理工作中占据着非常重要的地位，因为财物管理涉及到账款的往来，因此，餐饮经理必须从各个方面对财务事务进行严格管理，如定期进行财务核查等。节　出纳与收银作业管理 322　确定收银员的职责 323　明确日常工作手续 324　明确账单核查流程 325　点菜过程控制 326　现金结账过程控制 327　信用卡结账过程控制 328　入账过程控制第二节　餐饮账款管理 329　备用金的日常管理 330　营业款的日常管理 331　明确费用报销的程序 332　制定规范的信用政策 333　制定明确的信用标准 334　规定明确的信用条件 335　监控应收账款 336　催收应收账款第三节　餐饮财务核查 337　日常账款核查 338　记账凭证的核查 339　各类经营账簿核查 340　日常经营报表核查 341　各种有价证券核查 342　其他项目核查第十四章　人力资源管理餐饮店的工作需要全体员工携手完成。为了使所有员工能够出色地完成工作，餐饮经理必须做好人力资源管理工作，例如员工招聘、培训与考核以及员工激励等。节　员工招聘 343　了解餐饮店人力资源特点 344　提出员工招聘申请 345　确定基本招聘要求 346　选择合适的招聘方式 347　开展面试工作【经典范本03】　楼面主管面试问题 348　录用员工 349　餐饮临时工管理第二节　培训与考核 350　新员工培训工作 351　新员工培训考核 352　在职员工培训 353　培训考核 354　在职员工晋升培训扩展阅读　培训费用由谁承担 355　了解绩效考核的作用 356　明确kpi考核指标 357　编制kpi考核表 358　绩效考核结果分析第三节　员工激励 359　培育良好的学习氛围 360　向员工表达关怀 361　向员工表达支持 362　创造员工参与环境 363　对员工进行充分授权 364　完善晋升制度 365　开展优秀员工评选活动 …… 餐饮经理365天超级管理手册作者简介　　王生平，副教授，企业管理硕士研究生导师，MBA导师，兼任中国管理科学研究会、全国高校经济管理专业教研协作会常务理事及中国管理科学研究院特聘教授，主要从事工商管理——战略管理、运营管理、股份制企业经营管理的教学与研究工作，同时担任多家企业管理顾问，主持或参与省部级纵横向科研课题20余项。主编《哈佛管理全集：哈佛经理手册》、《中小企业人力资源精细化管理实务全书》等图书。滕宝红，资深管理顾问，中国大学生就业促进项目工程专家组成员，全国职业能力测评中心指导师。具有十多年的企业现场管理及咨询经历，担任同汇酒店管理公司、任达山庄生态酒店、四川大酒店、小香猪连锁餐饮机构顾问，对酒店、餐饮行业有独到的认识和理解。主编《现代酒店星级服务标准》、《连锁酒店店长365天管理笔记》、《现代经济型酒店经营管理实务》、《如何做一名优秀的餐饮经理》等专业图书。

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